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J-GLOBAL ID：201602267908302261   整理番号：16A0939904

甘味清酒(味醂)の熟成中におけるD-アミノ酸生成機構

Mechanisms of D-Amino Acid Formation During Maturation of Sweet Rice Wine (mirin)

著者 (4件)： INOUE Yutaka (Meiji Univ., Kanagawa, JPN) ,  KATSUMATA Tadayoshi (MC Food Specialties Inc., Ibaraki, JPN) ,  WATANABE Hirohito (Meiji Univ., Kanagawa, JPN) ,  HAYASE Fumitaka (Meiji Univ., Kanagawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 22  号： 5  ページ： 679-686  発行年： 2016年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熟成した甘味清酒(味醂)はバランスの良い甘味フレーバーを作るため,数年間室温で貯蔵される。ここでは誘導体化試薬を用いて8種の熟成させた味醂中のD-アミノ酸の逆相HPLC定量分析を行い,熟成中の味醂におけるアミノ酸ラセミ化に対するMaillard反応の影響について検討した。7年間あるいはこれ以上熟成した味醂におけるAsp,GluおよびSerのD-エナンチオマの相対量は非熟成味醂より高かった。熟成した味醂について各アミノ酸をLC-MSによって分析したAmadori転位生成物(ARPs)の%Dと量間の計算した相関係数に基づけば,Aspは統計的に有意な強い相関性を示した。最後に,合成ARPsを用いて加熱実験を行った。結果,味醂の熟成中にpHの影響下でAspはARPsを経由してラセミ化される,という事を初めて解明した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *味醂 ,  *アミノ酸 ,  光学異性 ,  Amadori転位 ,  生成物 ,  熟成 ,  食品加工 ,  機構 ,  逆相HPLC ,  定量分析 ,  誘導体化 ,  ラセミ化 ,  Maillard反応 ,  エナンチオマ ,  LC-MS分析 ,  相関係数 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *D-アミノ酸 ,  生成機構

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (3件)： アスパラギン酸 ,  グルタミン酸 ,  セリン

引用文献 (25件)：

• Anet E. (1959). Chemistry of non-enzymatic browning. VII. Crystalline Di-d-fructose-glycine and some related compounds. Australian J. Chem., 12, 429-433.
• Brückner, H., Haasmann, S., Langer, M., Westhauser, T., and Wittner, R. (1994). Liquid chromatographic determination of d- and l-amino acids by derivatization with o-phthaldialdehyde and chiral thiols: Applications with reference to biosciences. J. Chromatogr. A, 666, 259-273.
• Brückner, H., Justus, J., and Kirschbaum, J. (2001). Saccharide induced racemization of amino acids in the course of the Maillard reaction. Amino acids, 21, 429-433.
• Erbe, T. and Brückner, H. (1998). Chiral amino acid analysis of vinegars using gas chromatography-selected ion monitoring mass spectrometry. Z. Lebensm. Unters. F. A., 207, 400-409.
• Erbe, T. and Brückner, H. (2000). Studies on the optical isomerization of dietary amino acids in vinegar and aqueous acetic acid. Eur. Food Res. Technol., 211, 6-12.

タイトルに関連する用語 (5件)： 甘味 ,  清酒 ,  味醂 ,  熟成 ,  アミノ酸