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J-GLOBAL ID：201602286026475500   整理番号：16A0650314

水が食品の物理的性状変化に及ぼす影響 澱粉含有食品の品質制御

著者 (1件)： 川井清司 (広島大 大学院生物圏科学研究科)
資料名： 化学と生物
巻： 54  号： 8  ページ： 540-542  発行年： 2016年07月20日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水は食品の構成成分の一つであり,食品の物性を支配する。本稿では,澱粉含有食品の物理的性状変化における水の役割について解説するとともに,品質設計への利用を紹介する。著者らはクッキー生地(薄力粉,砂糖,バター,卵の混合物)を試料とし,示差走査熱量計(DSC)測定と偏光顕微鏡観察とを併用して,クッキー生地における澱粉の融点を明らかにした。また,減圧乾燥によってクッキーの水分含量を蝶移設し,それらの融点を調べることで,融解曲線を得た。その結果,クッキー生地中では澱粉の融点が引き下げられることが分かった。これは水以外の親水性低分子分子(例えば蔗糖など)が,可塑剤として作用した結果と考えた。さらに,融解とガラス-ラバー転移を中心に,澱粉含有食品における物理的性状変化とその利用について,紹介した。

シソーラス用語： *澱粉 ,  水 ,  物理的性質 ,  *食品特性 ,  品質設計 ,  クッキー ,  熱量計 ,  偏光顕微鏡 ,  顕微鏡観察 ,  融点 ,  示差走査熱量計 ,  食品物性
準シソーラス用語： 物理的性状

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (4件)：

• 1) K. Kawai, H. Kawai, Y. Tomoda, K. Matsusaki & Y. Hagura: <i>Food Chem.</i>, <b>135</b>, 1527 (2012).
• 2) K. Kawai, K. Hando, R. Thuwapanichayanan & Y. Hagura: <i>LWT Food Sci. Technol.</i> (Campinas.), <b>66</b>, 384 (2016).
• 3) K. Kawai, K. Matsusaki, K. Hando & Y. Hagura: <i>Food Chem.</i>, <b>141</b>, 223 (2013).
• 4) K. Kawai, M. Toh & Y. Hagura: <i>Food Chem.</i>, <b>145</b>, 772 (2014).

タイトルに関連する用語 (5件)： 水 ,  食品 ,  物理的性状 ,  澱粉 ,  品質制御