文献

J-GLOBAL ID：201702211333740282   整理番号：17A0557566

反応速度論と応答曲面法の適用によってアスコルビン酸あるいは亜硫酸塩含有のワインモデルシステムでの褐変進展に対するカテキンとクロロゲン酸の対象的な影響が明らかになった

Implementation of kinetics and response surface methodology reveals contrasting effects of catechin and chlorogenic acid on the development of browning in wine model systems containing either ascorbic acid or sulphite

著者 (4件)： TOMIC Dusan (Mediterranean Agronomic Inst. Chana (M.A.I.Ch.), Chania, GRC) ,  GRIGORAKIS Spyros (Mediterranean Agronomic Inst. Chana (M.A.I.Ch.), Chania, GRC) ,  LOUPASSAKI Sofia (Mediterranean Agronomic Inst. Chana (M.A.I.Ch.), Chania, GRC) ,  MAKRIS Dimitris P. (Univ. Aegean, Lemnos, GRC)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 4  ページ： 565-574  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 白ワインでの褐変現象は官能特性に影響し,商品価値が低下する問題である。その防止のため二酸化硫黄が添加されるが,食品安全の点から,アスコルビン酸(AA)で代替えされるようになっている。本報では,褐変物質であるカテキンとクロロゲン酸を含むワインモデルシステムにAAあるいは亜硫酸塩を添加して,褐変反応の速度論を検討した。亜硫酸塩添加に比べて,AAでは褐変速度が速い一方で,クロロゲン酸は褐変反応に影響しないことが分かった。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *褐変 ,  劣化 ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  食品モデル ,  反応速度論 ,  *フラボノイド ,  二酸化硫黄 ,  *亜硫酸塩 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール
準シソーラス用語： *白ワイン ,  品質低下 ,  *カテキン類

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (2件)： クロロゲン酸 ,  アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 反応速度論 ,  応答曲面法 ,  アスコルビン酸 ,  亜硫酸塩 ,  褐変 ,  進展 ,  カテキン ,  クロロゲン酸