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J-GLOBAL ID：201702211741382834   整理番号：17A0792688

ショ糖代用物を用いたプレバイオティックホワイトチョコレートの官能プロファイル及び消費者受容性およびGojiベリー(Lycium barbarum)の添加【Powered by NICT】

Sensory Profile and Consumer Acceptability of Prebiotic White Chocolate with Sucrose Substitutes and the Addition of Goji Berry (Lycium barbarum)

著者 (4件)： Morais Ferreira Janaina Madruga (Faculty of Food Engineering (FEA), Univ. of Campinas (UNICAMP), Monteiro Lobato, 80, 13083-862, Campinas, SP, Brazil) ,  Azevedo Bruna Marcacini (Faculty of Food Engineering (FEA), Univ. of Campinas (UNICAMP), Monteiro Lobato, 80, 13083-862, Campinas, SP, Brazil) ,  Luccas Valdecir (Food Technology Inst. (ITAL), Avenida Brazil, 2880, 13070-178, Campinas, SP, Brazil) ,  Bolini Helena Maria Andre (Faculty of Food Engineering (FEA), Univ. of Campinas (UNICAMP), Monteiro Lobato, 80, 13083-862, Campinas, SP, Brazil)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 3  ページ： 818-824  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 機能性食品は基礎栄養を超えた健康利点を提供する栄養塩類を含有する製品である。本研究の目的は,記述的官能プロファイル及び消費者受容性と抗酸化源(誤ベリー[GB])およびスクロース置換の添加なしに汎関数(プレバイオティクス)ホワイトチョコレートを評価することであった。記述的官能プロフィルを訓練された評価者(n=12)と定量的記述分析(QDA)により測定し,受容性試験により,120人の消費者を用いて行った。記述,及びし好性データの相関は部分最小二乗(PLS)により決定した。QDAの結果は,GBが最も芳香及びフレーバー属性の知覚を低減し,苦味,苦味後味,渋味,テクスチャ属性のを促進することを示した。チョコレートの消費者受容性はすべての官能特性のための陽性で,9点スケールで6以上の受容性スコアであった。PLS回帰分析によると,記述子クリーム色とココアバターフレーバは機能的ホワイトチョコレートの受容にプラスに寄与した。,GBの添加なしでプレバイオティックホワイトチョコレートは革新的で,消費者を引きつける,その機能的特性のために,食品産業のための有望な代替法であることができる。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 嗜好性 ,  機能性食品 ,  食品工業 ,  渋味 ,  部分最小二乗法 ,  苦味 ,  *チョコレート ,  *消費者 ,  *忍容性 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 官能特性 ,  後味 ,  *許容性 ,  記述分析 ,  *ベリー類 ,  *消費者受容性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： チョコレート ,  goji果実 ,  プレバイオティクス ,  官能分析

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (6件)： ショ糖 ,  代用物 ,  プロファイル ,  消費者受容性 ,  ベリー ,  Lycium