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J-GLOBAL ID：201702214975221321   整理番号：17A0907986

Kazachstania gamosporaとWickerhamomyces subpelliculosus:現代のベーカリーにおける2種類のパン酵母【Powered by NICT】

Kazachstania gamospora and Wickerhamomyces subpelliculosus: Two alternative baker’s yeasts in the modern bakery

著者 (9件)： Zhou Nerve (Department of Biology, Lund University, Solvegatan 35, 22362 Lund, Sweden) ,  Schifferdecker Anna Judith (Department of Biology, Lund University, Solvegatan 35, 22362 Lund, Sweden) ,  Gamero Amparo (NIZO Food Research, Kernhemseweg 2, 6718 Ede, The Netherlands) ,  Compagno Concetta (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milan, Via Giovanni Celoria 2, 20133 Milan, Italy) ,  Boekhout Teun (Westerdijk Fungal Biodiversity Institute (CBS-KNAW), Uppsalalaan 8, 3584 Utrecht, The Netherlands) ,  Boekhout Teun (Institute of Biodiversity and Ecosystem Dynamics (IBED), University of Amsterdam, Kruislaan 320, 1098 SM Amsterdam, The Netherlands) ,  Piskur Jure (Department of Biology, Lund University, Solvegatan 35, 22362 Lund, Sweden) ,  Knecht Wolfgang (Department of Biology, Lund University, Solvegatan 35, 22362 Lund, Sweden) ,  Knecht Wolfgang (Lund Protein Production Platform, Lund University, Solvegatan 35, 223 62 Lund, Sweden)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 250  ページ： 45-58  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常のパン酵母,Saccharomyces cerevisiaeは製パン業界をmonopolizing最も家畜化された酵母である。糖の急速な消費とCO_2の生産は生地を酵母に必要とされる最も重要な属性である。これらの属性は,S.cerevisiaeに特異的ではないが,いくつかの非従来型酵母種で見られることを明らかにし新しい研究の試み。類似の特性を持つ少数のこれらの酵母種の記述されてきたが,十分に研究した。それらは遺伝的および系統発生的多様性のために膨張剤とフレーバー生産者としての使用に大きな潜在的な可能性を示した。高糖濃度の存在内でのパン生地状条件における膨張剤とフレーバー生産者と小麦粉生地での条件を模倣したストレスの多い環境としていくつかの非在来型酵母の可能性を評価した。microbreadプラットフォームだけでなく,ベーカリー装置におけるパンの発酵と香気生成の能力を試験した。Kazachstania gamospora及びWickerhamomyces subpelliculosusとleavenedパンはパン酵母を制御に比べて優れた全体的な結果を示した。添加では,両者とも制御パン酵母よりもより高いストレス耐性とより広い芳香プロファイルを示した。これらの属性はパンおよび他のfarinaceous製品において重要である,代替パン酵母としてK.gamosporaとW subpelliculosusは高度に適用可能である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 遺伝 ,  糖度 ,  子嚢菌類 ,  系統発生 ,  *パン酵母 ,  *酵母 ,  膨張剤 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  小麦粉 ,  高速度 ,  生産者 ,  製パン
準シソーラス用語： ストレス耐性 ,  パン生地 ,  家畜化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Microbread ,  子嚢菌酵母 ,  パン ,  ベーキング ,  非従来型酵母

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： Kazachstania ,  Wickerhamomyces ,  ベーカリー ,  パン酵母