抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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軟水醸造法の要点の解明を念頭に置き,純水,軟水(硬度12.0mg/L),軟水傾向の中等度の軟水(64.1mg/L),およびやや硬度の高い中等度の軟水(106mg/L)による麹からの無機成分の溶出について検討した。麹は総ハゼ麹と突きハゼ麹を用いた。いずれの水,いずれの麹を用いても,Na,K,Ca,Mgは1-2日後の溶出液中に多量に溶出し,日本酒発酵に必要とされるK,15mg/L,Mg,5mg/Lを,1日溶出で約2倍より上回った。Caの溶出は突きハゼ麹を用いた場合は,いずれの水を用いた場合でも抑制された。2日後の溶出液での協会7号酵母の増殖は,いずれの水や麹を用いた場合でも,2日でOD
660が最大6付近まで達し,麹溶出液は高い清酒酵母増殖ポテンシャルを示した。この時のエタノール生成能についても,総ハゼ麹ではいずれの水を用いても3日で4%以上と高いエタノール生成ポテンシャルを示した。しかし,突きハゼ麹の場合約2%と低いエタノール生成ポテンシャルを示した。このように,仕込み後1-2日以内の大量の無機成分の溶出と,高い清酒酵母の増殖能が認められたことは,軟水であっても麹から無機成分が供給されることで,もとやもろみ初期の清酒酵母の増殖が支えられることを示している。このことから,麹から軟水への無機成分の供給が,軟水醸造法における健全なもともろみの育成に寄与していると考えられる。(著者抄録)
