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J-GLOBAL ID：201702222218992994   整理番号：17A0078401

キャピラリーの発酵過程における褐変の原因解析【JST・京大機械翻訳】

Analysis of Mechanism of Non-Enzymatic Browning of Physalis pubescens L. during Fermentation

著者 (6件)： Zhu Dan (College of Chinese Medicinal Materials, Jilin Agricultural University) ,  Li Shiyan (College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University) ,  Ren Yueying (College of Chinese Medicinal Materials, Jilin Agricultural University) ,  Niu Guangcai (College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University) ,  Wei Wenyi (College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University) ,  Wang Ying (College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 15  ページ： 204-208  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： キャピラリーを原料とし,酵母と乳酸菌を同時に,25,30°Cと37°Cで発酵させた。褐変(DEGREE DEGREE,BD)を指標として使用した。発酵過程におけるアスコルビン酸(VC),5-ヒドロキシメチルフルフラール(5-HYDROXYMETHYL FURFURAL,5-HMF),ポリフェノール,還元糖,アミノ酸窒素などの化学成分の変化を調べた。経路の発酵過程における褐変の主要な原因を,経路係数の分析法を用いて分析した。その結果,25°C,30°C及び37°Cの異なる発酵条件下で,5-HMF含量,還元糖含量及びアミノ酸窒素含有量の変化は褐変度の変化に密接に関係することを示した。25°Cの発酵条件下で,5-HMFの含有量は褐変度に直接影響し,5-HMF含有量と還元糖含有量の間の相互作用は褐変度を決定する主要因であった。30°Cの発酵条件下では,アミノ酸の窒素含有量が褐変度に直接影響し,5-HMF含有量とアミノ酸窒素含有量の間の相互作用が褐変度を決定する主要因であった。37°Cの発酵条件下で,5-HMFの含有量は褐変度に直接影響し,また,褐変度を決定する主要因であった。メイラード反応(メイラード REACTION)はキャピラリーの発酵過程における褐変の主な原因である。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 糖度 ,  乳酸菌 ,  窒素 ,  *発酵過程 ,  相互作用 ,  多価フェノール ,  *褐変 ,  Maillard反応 ,  還元糖 ,  *発酵 ,  酵母 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： 化学成分 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Physalis pubescens L. ,  fermentation ,  non-enzymatic browning ,  path coefficient analysis

分類 (1件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (4件)： キャピラリー ,  発酵過程 ,  褐変 ,  原因解析