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J-GLOBAL ID：201702222762749361   整理番号：17A0465855

卵焼きロスを利用した新規発酵調味料の開発 特に味噌製造時の麹の基質としての再利用について

著者 (5件)： 山崎聡子 (酪農学園大 酪農) ,  濱岡直裕 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  佐藤理紗子 (酪農学園大) ,  石下真人 (酪農学園大) ,  舩津保浩 (酪農学園大)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 59  号： 4  ページ： 25-29  発行年： 2017年04月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 卵焼き製造工程から発生する卵焼きロスを活用し,基質としてAspergillus oryzae麹菌を接種麹を調製し,味噌用酵母5号Zygosaccharomyces rouxiiを大豆味噌醸造時に添加し醸造した。醸造味噌の官能評価で市販品(あわせ味噌),米麹試作味噌,卵焼き麹味噌と比較し,外観に有意差は見られたが,それ以外の項目では見られなかったが,若干塩味が強い意見もあり検討の必要性があった。

シソーラス用語： *料理 ,  食品 ,  廃棄物 ,  *廃物利用 ,  醸造 ,  *味噌 ,  Zygosaccharomyces rouxii ,  ダイズ ,  利用 ,  再生資源 ,  資源 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  食品副産物 ,  Aspergillus oryzae ,  食品ロス ,  味噌醸造 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類
準シソーラス用語： 米麹菌 ,  *卵焼き ,  資源利用 ,  再生可能資源 ,  未利用資源 ,  官能評価

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (11件)：

• 農林水産省 食糧産業局 バイオマス循環資源課 食品産業環境対策室: 食品ロス削減に向けて~「もったいない」を取り戻そう!~. http://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/
• 久保田紀久枝,森光康次郎編著: 新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学-食品成分と機能性. (株)東京化学同人, 東京, 2016.
• 舩津保浩,里見正隆,原田恭行: 蒲鉾製造ロスの再利用を目的とした循環型食品加工技術の開発. 食品と容器, 53(2): 120-126, 2012.
• 社団法人資源協会編: 「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」, 社団法人資源協会, p.1, 1997.
• 社団法人資源協会編: 「五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」, 社団法人資源協会, p.42, 1997.

タイトルに関連する用語 (7件)： 卵焼き ,  ロス ,  発酵調味料 ,  開発 ,  味噌 ,  麹 ,  基質