文献

J-GLOBAL ID：201702225006253752   整理番号：17A0471703

無脂肪撹はんヨーグルトのトライボロジー,レオロジー及び官能特性に及ぼすホエー蛋白質相体積の影響【Powered by NICT】

Effect of whey protein phase volume on the tribology, rheology and sensory properties of fat-free stirred yoghurts

著者 (6件)： Laiho Saara (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia) ,  Laiho Saara (Department of Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Helsinki, Finland) ,  Williams Roderick P.W. (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia) ,  Poelman Astrid (CSIRO Agriculture and Food, 11 Julius Avenue North Ryde, NSW 2113, Australia) ,  Appelqvist Ingrid (CSIRO Agriculture and Food, 11 Julius Avenue North Ryde, NSW 2113, Australia) ,  Logan Amy (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 67  ページ： 166-177  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一連の無脂肪ヨーグルトのは一定蛋白質(5%)およびラクトース(6%)含有量に対して定式化し,ホエー蛋白質比80:20(制御)50~50~カゼイン乳から作成した。ヨーグルトは,それらの粒径,微細構造,レオロジーとトライボロジー機器技法を用いて評価し,その官能特性は19属性のテクスチャ焦点を当て語いを用いた訓練された官能パネルによって評価した。摩擦特性と降伏応力はホエー蛋白質の増加相体積と共に増加し,共焦点顕微鏡で観察されたより不均一なミクロ組織をもたらした。トライボロジーによる分析は対照ヨーグルト中の潤滑を制御する支配的な因子は,カゼインミセルに結合したホエー蛋白質の間に形成された連続した均質な蛋白質ネットワークであることを示唆した。しかし,ホエー蛋白質の割合が増加するとヨーグルトのホエー相は,摩擦に大きな影響を有し,そして,蛋白質ネットワークの性質は凝集体間のより大きなボイドを持つに変化した。ホエー蛋白質の最高(50%)と最低(20%)比率を含むヨーグルトの間のほとんどの特性で認められた顕著な官能的差異。知覚クリーミーさと平滑性口腔内はホエー蛋白質含有量とともに減少した。最高ホエー蛋白質ヨーグルトは外観に最も塊状および最も厚いのスプーンを認めたが,知覚された厚さ口腔内における試料間の差はなかった。は粒径と幾何学的官能特性(粒状及び塊状特性と正の相関,平滑性と接着性をもつ負の相関)間の,摩擦と官能特性,特に0.1mm S~ 1の間にも高い相関が認められた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ホエータンパク質 ,  共焦点顕微鏡 ,  粒径 ,  *トライボロジー ,  *タンパク質 ,  *レオロジー ,  平滑度 ,  *撹拌 ,  降伏応力 ,  カゼイン ,  *ヨーグルト ,  *ホエー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ヨーグルト ,  レオロジー ,  トライボロジー ,  食感 ,  テクスチャ ,  ホエー蛋白質

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： 脂肪 ,  撹はん ,  ヨーグルト ,  トライボロジー ,  レオロジー ,  官能特性 ,  ホエー蛋白質 ,  体積