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J-GLOBAL ID：201702225087528358   整理番号：17A0209324

真空フライ法による野菜チップスの物性・嗜好性および抗酸化について

Physical Properties, Palatability, and Antioxidation of Vegetable Chips Fried in Vacuum

著者 (10件)： 吉村美紀 (兵庫県大 先端食科学研究セ) ,  原弥伽 (池田糖化工業) ,  原弥伽 (兵庫県大) ,  澤村弘美 (兵庫県大 先端食科学研究セ) ,  湯浅正洋 (長崎県大) ,  湯浅正洋 (兵庫県大) ,  加藤陽二 (兵庫県大 先端食科学研究セ) ,  江口智美 (山形県米沢栄養大) ,  江口智美 (兵庫県大) ,  鯛かおる (アトラステクノサービス)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 1  ページ： 6-12  発行年： 2017年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 真空フライと常圧フライで調理した野菜チップスの外観,テクスチャー,嗜好性,栄養成分を比較検討することを目的とした。走査型電子顕微鏡により,真空フライ品は脱水された細胞壁が観察され,常圧フライ品では油の膜でコーティングされている様子が観察された。真空フライ品が常圧フライ品より明るく,鮮やかな色を示した。官能評価により,真空フライ品が常圧フライ品に比べ,香りが良く,油臭さが少なく,食感が好ましく,総合評価で好きという評価が得られた。破断測定により,真空フライ品と常圧フライ品で一定の傾向はみられなかった。真空フライ品は常圧フライ品よりビタミンC量が有意に高値を示し,脂質酸化物が少なく,酸化抑制されていることが推察された。また,真空フライ品は常圧フライ品より抗酸化力が低値を示すことから,調理中のアミノカルボニル反応が抑制されることが推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： 調理 ,  *フライ ,  *野菜製品 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  嗜好性 ,  酸化防止 ,  食感品質 ,  アミノカルボニル反応 ,  官能検査 ,  ゴボウ ,  ニンジン【セリ科】 ,  ショウガ ,  ピーマン ,  色 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 食感 ,  食品物性 ,  *真空調理 ,  *野菜チップス

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (7件)： 真空 ,  フライ ,  野菜 ,  チップス ,  物性 ,  嗜好性 ,  酸化