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文献
J-GLOBAL ID:201702225087528358   整理番号:17A0209324

真空フライ法による野菜チップスの物性・嗜好性および抗酸化について

Physical Properties, Palatability, and Antioxidation of Vegetable Chips Fried in Vacuum
著者 (10件):
資料名:
巻: 50  号:ページ: 6-12  発行年: 2017年02月05日
JST資料番号: Y0637A  ISSN: 1341-1535  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
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真空フライと常圧フライで調理した野菜チップスの外観,テクスチャー,嗜好性,栄養成分を比較検討することを目的とした。走査型電子顕微鏡により,真空フライ品は脱水された細胞壁が観察され,常圧フライ品では油の膜でコーティングされている様子が観察された。真空フライ品が常圧フライ品より明るく,鮮やかな色を示した。官能評価により,真空フライ品が常圧フライ品に比べ,香りが良く,油臭さが少なく,食感が好ましく,総合評価で好きという評価が得られた。破断測定により,真空フライ品と常圧フライ品で一定の傾向はみられなかった。真空フライ品は常圧フライ品よりビタミンC量が有意に高値を示し,脂質酸化物が少なく,酸化抑制されていることが推察された。また,真空フライ品は常圧フライ品より抗酸化力が低値を示すことから,調理中のアミノカルボニル反応が抑制されることが推察された。(著者抄録)
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分類 (1件):
分類
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野菜とその加工品 
物質索引 (1件):
物質索引
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