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J-GLOBAL ID：201702225669608875   整理番号：17A1467578

ホワイトソルガム粉のパン品質に対する添加水分の影響の違い

Influence of differences in the amount of added water on quality of white sorghum flour bread

著者 (1件)： TSUCHIYA Kyoko (Tokyo Kasei Univ.)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 59  号： 11  ページ： 29-37  発行年： 2017年11月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 家庭用製パン器を用いて,粉の量に対して1.1,1.2,1.3及び1.4倍の水を加えてホワイトソルガム粉のパン4種類を調製した。その結果,1)添加水の量とともにパンの重量は増加したが,製パン後の重量変化率には影響しなかった。パン容積は1.1及び1.2倍のもので大きく,比容積も同様であった。2)クラストの色度については,添加水の増加によってパン試料の側面及び底表面のL^*値及びb^*値は増加したが,a^*値は減少した。1.1及び1.2倍の試料間ならびに1.3及び1.4倍の試料間で色に’非常に’大きい差があった。3)1.1~1.4倍の試料間及びパンの上部と下部間でクラムのテクスチャーに有意な差は見られなかった。1.1,1.2及び1.4倍の試料の上部と下部間で粘着性に有意な差が観察され,またその上部間でも有意な差が観察された。1.2倍の試料では上部と下部間で弾性に有意差はなかったが,他の3試料では有意差が見られた。1.1~1.4倍の試料間で咀嚼性に有意差が見られた。1.3倍の試料では上部と下部間で咀嚼性に有意差はなかったが,他の3試料では有意差が見られた。4)FACTスケールを用いて食味品質の官能評価を行った結果,「好きになることもある」,「手元にあるなら食べても良い」とか「ほかに食べるものがない時には食べる」との回答があり,4者間に有意な差はなかった。外観については1.1倍と1.3倍の試料間で危険率5%水準で有意差が見られたが,他試料間では有意な差は見られなかった。結論として,ホワイトソルガム粉でパンを調製するには1.2倍の加水を行うのが良い。しかし製品の形態及びテクスチャーには改善の余地がある。他の粉によるミキシングや砂糖や油脂の添加による試験が必要かもしれない。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *製品品質 ,  *モロコシ属 ,  *粉体 ,  *製パン性 ,  色度 ,  弾性 ,  咀嚼性 ,  体積 ,  官能検査 ,  外観検査 ,  食品テクスチャー ,  粘着性 ,  比容積 ,  機械的性質 ,  食品特性
準シソーラス用語： *パン品質 ,  *ソルガム ,  *粉 ,  *水分量 ,  クロマティシティ ,  官能評価

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (26件)：

• Izuru Shinmura: The 6th edition Koujien, Iwanami Shoten, Tokyo, 1132, 2008.
• Ayako Ehara, Naoko Ishikawa: Japanese cuisine culture, I&K corporation, Tokyo, 48-49, 2010.
• Editorial office of Jikkyo Shuppan: Food composition table, Jikkyo Shuppan Co., Ltd. Tokyo, 32-33, 2014.
• Yukari Kouno, Kyoko Tsuchiya, Keiko Nagao: Cooking Characteristics of White Sorghum and Its Application to Cooked Foods, The Journal of Cookery Science of Japan, 45, 5, 332-338, 2012.
• U.S. Grains Council Sorghum Germplasm: Possibility of spread of sorghum for food, Tokyo, 1-4, 2014.

タイトルに関連する用語 (4件)： ホワイト ,  ソルガム ,  パン品質 ,  水分