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J-GLOBAL ID：201202270232695620   整理番号：12A1458378

ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について

Cooking Characteristics of White Sorghum and Its Application to Cooked Foods

著者 (3件)： 河野由香里 (東京家政大 家政) ,  土屋京子 (東京家政大 家政) ,  長尾慶子 (東京家政大 家政)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 5  ページ： 332-338  発行年： 2012年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ホワイトソルガムはグルテンを含まず,味も香りもないため,食物アレルギーの人々が小麦の代わりに菓子や料理の材料として,適用することが予想される。本研究では,ホワイトソルガム粉が小麦粉の代わりとして,広い年代において好まれる調理の提案や,ホワイトソルガム粉と小麦粉間での品質等も比較する。初めに,微視的観察により小麦粉とホワイトソルガム粉の糊化特性を観察した。次に,ドーナッツやクレープの生地,フライ衣のドウやバッターを用意し,機器測定や官能評価等を実施した。ホワイトソルガム粉によるフライ衣は低カロリー食品としてみなされ,食感が軽く,フライ衣だけでなく,クレープ生地としてもふさわしいという知見が得られた。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  *モロコシ属 ,  食品アレルギー ,  グルテン ,  フライイング ,  小麦粉 ,  食感品質 ,  官能検査 ,  糊化 ,  ドウ ,  *調理 ,  *穀粉 ,  食品レオロジー ,  食品特性
準シソーラス用語： *加工食品 ,  ソルガム ,  *ホワイトソルガム

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (18件)：

• OLUFUNMI, O. Effect of heat-moisture treatment on physicochemicalproperties of white sorghum starch. Food Hydrocolloids. 2008, 22, 231-238
• 木下枝穂. ホワイトソルガム粉の食品への影響と活用. 共立女子短期大学生活科学科紀要. 2006, 49, 67-71
• 丸井麻子. ホワイトソルガムを用いたパンの製パン性に関する研究. 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 2008. 2008, 60
• 渡邊真由. ホワイトソルガムの調理特性について. 日本調理科学会研究発表要旨集, 2010. 2010, 55
• 石井和美. 雑穀粉を混合して調製したパンの製パン性に関する研究. 日本家政学会大会研究発表要旨集, 2011. 2011, 132

タイトルに関連する用語 (6件)： ホワイト ,  ソルガム ,  調理特性 ,  調理食品 ,  応用 ,  適性