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J-GLOBAL ID：201702225778227339   整理番号：17A0954951

古代米粉の製パン性に関する研究(第2報)

著者 (4件)： 前田智子 (兵庫教大 大学院) ,  溝内尚子 (兵庫教大) ,  森田尚文 (FUDAI) ,  森田尚文 (東洋食品工短大)
資料名： 兵庫教育大学研究紀要(Web)  (Hyogo University of Teacher Education Journal (Web))
巻： 50  ページ： 79-86 (WEB ONLY)  発行年： 2017年02月28日 
JST資料番号： U1112A  ISSN： 2432-6437  CODEN： HKDKGU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 有色米である古代米はそれらの名称に対応した外皮の色を粉体でも色味として残していた。いずれの古代米粉も精白米粉や市販強力粉よりも有意に優れた抗酸化性とポリフェノール量を示したが,特に紫黒米で顕著であった。タピオカ澱粉以外の加工澱粉(ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ウルチ米澱粉,リン酸架橋ウルチ米澱粉)はペーストを形成せず粘度ピークを示さず,米粉と混合した場合でも同様であった。生地の性質として,精白米粉よりも紫黒米粉ベースに澱粉併用の方が醗酵特性は良好であり,特にその影響は,澱粉の種類や加水量の違いに大きく影響されないことがわかった。生地のSEM観察では,紫黒米粉ベースでは粘性のあるべったりとした形態を示し,これは上記の紫黒米粉ベースにおける蒸しパン生地の良好な醗酵特性に関係していると思われた。蒸しパンの品質として,外観観察では,紫黒米粉ベースではタピオカ澱粉とヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の併用により,膨らみや色味も良好となることがわかった。物性試験では,全ての米粉蒸しパンにおいて,それらのソフト感にはリン酸架橋澱粉が関与し,ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は,蒸しパンの凝集性やガム性の向上に影響しているようであった。また,官能評価では,紫黒米ベースの蒸しパンでも加工澱粉を併用することで,食味やテクスチャーの劣らない最終製品となり,特にその傾向はリン酸架橋澱粉添加により認められた。以上の結果より,米と加工澱粉の特性を活かし「蒸す」という調理法は,古代米粉の利用には有効であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米 ,  *米粉 ,  *製パン性 ,  製パン ,  *パン ,  化工澱粉 ,  多価フェノール ,  酸化防止 ,  タピオカ ,  白米 ,  澱粉エーテル ,  味 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： *古代米 ,  ヒドロキシプロピル化澱粉 ,  蒸しパン ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 古代 ,  米粉 ,  製パン性 ,  研究