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J-GLOBAL ID：201702235321433923   整理番号：17A0589882

肉質改善計画 第1回 肉質の重要性と基礎知識

著者 (1件)： 入江正和 (近畿大)
資料名： 月刊養豚界  (養豚界)
巻： 52  号： 5  ページ： 40-43  発行年： 2017年05月01日 
JST資料番号： L0749A  ISSN： 0915-9622  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豚肉の肉質は取引価格に影響し,肉質の低下は消費者の購買意欲の減退に繋がった。枝肉格付けの肉質評価では,「肉の締まり及びきめ」と「肉の色沢」,「脂肪の色沢と質」,「脂肪の沈着」が評価項目とされている。各評価と食味との関係について述べた。締まりときめは関連性が有り,きめ(筋束)が細かいと締まりが良く,締まりが良いと多汁性の高さが感じられた。締りが悪く食味も悪いふけ肉(PSE豚肉)は色調が淡く,色の濃いDFD豚肉は食味が良いとされている。脂肪の質ではリノール酸が多くて軟らか過ぎると風味が劣りやすく,脂肪が硬すぎると食味が低下した。色は白いほうが良く,黄色いと見栄えだけでなく臭いがするようになった。脂肪の沈着は肉料と関連する項目であるが,肉中の脂肪量から食味とも関連した。日本の養豚経営は現在,生産性を向上しコストカットの注力しがちな経営と,肉質を重視する経営に分化しつつある。格付けは今後,肉質と肉量の分離方式を取り入れるべきと考えられた。

シソーラス用語： *畜産業 ,  *農業経営 ,  *豚肉 ,  *品質 ,  枝肉 ,  ブタ ,  等級づけ ,  評価基準 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  PSE肉 ,  味 ,  筋組織 ,  多汁性 ,  色相 ,  感覚 ,  皮下脂肪 ,  硬度 ,  フレーバー ,  脂肪交雑 ,  農業経済
準シソーラス用語： DFD肉 ,  おいしさ ,  筋束 ,  *肉質 ,  *養豚業

分類 (3件)： 農業経済,農業経営  (FB01020L) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 肉質 ,  計画 ,  重要性 ,  基礎知識