文献

J-GLOBAL ID：201702235932421673   整理番号：17A0544691

乾燥塩漬ハムの加工条件を推定する為のリバースエンジニアリングツールとして可能性のあるメタボロミックプロファイリング

Metabolomic Profiling as a Possible Reverse Engineering Tool for Estimating Processing Conditions of Dry-Cured Hams

著者 (8件)： SUGIMOTO Masahiro (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  OBIYA Shinichi (Tohoku Ham, Yamagata, JPN) ,  KANEKO Miku (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  ENOMOTO Ayame (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  HONMA Mayu (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  WAKAYAMA Masataka (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  SOGA Tomoyoshi (Keio Univ., Yamagata, JPN) ,  TOMITA Masaru (Keio Univ., Yamagata, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 2  ページ： 402-410  発行年： 2017年01月18日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本及びヨーロッパからの燻煙(5試料)及び非燻煙(7試料)ハム12試料を用い,陰性及び陽性代謝物をCE(キャピラリー電気泳動)-MSに基づくメタボロミクスで分析し,加工法,成分,スターター微生物及び燻煙の影響を評価した。CE-MSで203の代謝物を同定及び定量し,98代謝物は高頻度で観察された。アミノ酸,ペプチド及び有機酸のプロファイルは試料間で有意に変動した。ヨーロッパの試料はPCAでPC2の負の領域に位置し,日本の試料は群を構成し,3種代謝物濃度がより多かった。スターターカルチャーの使用でアミノ酸及び乳酸濃度が多くなった。117名による官能評価で,代謝物プロファイルと肉の赤味,旨味及び甘味とは高い正の相関性があったが,フレーバーとの相関性は低かった。熟成により全ハムでpH及び水分が減少し,アミノ酸及び乳酸が増加した。本法は新規ハムの開発に於いて特異な官能性を有する成分の検索に有用と考えられた。

シソーラス用語： 塩漬 ,  *ハム ,  乾燥食品 ,  解析 ,  アミノ酸 ,  ペプチド ,  有機酸 ,  核酸 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  主成分分析 ,  スターターカルチャー ,  官能検査 ,  旨味 ,  甘味 ,  *食肉加工 ,  *リバースエンジニアリング ,  判別分析 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： メタボロミクス ,  PCA【分析】 ,  官能評価 ,  *代謝物プロファイリング

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 塩漬 ,  ハム ,  加工条件 ,  推定 ,  可能性