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J-GLOBAL ID：201702236330880913   整理番号：17A1482126

ティラピア切身の硬化時のキチンナノファイバーを用いた塩味知覚の強化【Powered by NICT】

Enhancing saltiness perception using chitin nanofibers when curing tilapia fillets

著者 (4件)： Hsueh Chih-Yuan (Department of Food Science, National Taiwan Ocean University, 2 Pei-Ning Road, Keelung 20224, Taiwan, ROC) ,  Tsai Min-Lang (Department of Food Science, National Taiwan Ocean University, 2 Pei-Ning Road, Keelung 20224, Taiwan, ROC) ,  Liu Tristan (Department of Food Science, National Taiwan Ocean University, 2 Pei-Ning Road, Keelung 20224, Taiwan, ROC) ,  Liu Tristan (Institute of Research and Development, Standard Investment (China), West Tower No.2, Hongxia Industry Area, Lane 2759, Wan Yuan Road, 201103, Shanghai, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 86  ページ： 93-98  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,111.6nmの平均直径,硬化したティラピア切身の塩味知覚を増加させる養生溶液で使用されたキチンナノ繊維(CNF)を調製するために超音波法を適用した。続いて,種々の濃度のクエン酸,リンゴ酸,または乳酸のが切身の認められた塩味をさらに増強するために使用した。0.12 0.18g/L CNFsで硬化した切身は,対照溶液で硬化した切身よりも有意に高い塩味知覚スコアを持っていた。0.15g/L群(CNF15)溶液を添加した場合,最適認められた塩味が生じた。添加では,各隅肉群の渋味知覚は対照と有意に異なっていた。CNF15は40g/L NaCl硬化溶液中で調製したとき,3g/Lクエン酸または4g/Lのリンゴ酸の添加は,隅肉の塩味の知覚を有意に増加させ,鑑定者は,いかなる付加的な酸味を認識しなかった。対照的に,乳酸濃度の増加フィレットの認められた塩味を減少させた。全体として,特異的な濃度で,CNFは硬化した魚切身の塩味知覚を増加させることができる。知覚塩味が十分な量のクエン酸またはリンゴ酸を添加することによって更に増強できる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 酸味 ,  超音波 ,  渋味 ,  *ティラピア ,  塩化ナトリウム ,  養生 ,  *塩味 ,  ナノファイバ ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： マリネ ,  *味知覚 ,  キチンナノファイバー ,  *切り身 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 超音波処理 ,  マリネード ,  クエン酸 ,  りんご酸 ,  乳酸

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： 乳酸 ,  クエン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： ティラピア ,  切身 ,  硬化 ,  キチンナノファイバー ,  塩 ,  味知覚 ,  強化