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J-GLOBAL ID：201702236748257413   整理番号：17A0882823

大きく異なる定式化のパン生地の超音波特性,レオロジーと製パン性との関係【Powered by NICT】

Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation

著者 (6件)： Peressini Donatella (Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Universita di Udine, 33100, Udine, Italy) ,  Braunstein Dobrila (Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Universita di Udine, 33100, Udine, Italy) ,  Page John H (Department of Physics and Astronomy, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canada) ,  Strybulevych Anatoliy (Department of Physics and Astronomy, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canada) ,  Lagazio Corrado (Department of Statistics and Business Studies, University of Genoa, 16126, Genoa, Italy) ,  Scanlon Martin G (Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canada)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 8  ページ： 2366-2374  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:目的は,超音波反射法は,広範囲の製剤化条件の下で作製した生地の製パン性能の予測能力を持つかどうかを評価することであった。異なるレベル成分の(イヌリン,油,乳化剤または塩)で増強された対照的な生地の力の二粉を用いて,広い範囲の性質を持つ異なるパン生地を生成した。製パン性能は生地とパン品質の評価により従来の大歪レオロジー試験で評価した。超音波試験は0.3 6MHzの周波数範囲における広帯域反射率法を用いて行った。【結果】主成分分析を,0.3と3MHzの間の周波数での超音波減衰と位相速度は,レオロジーおよびパンスコアリング特性の良好な予測子であることを示した。【結論】超音波パラメータは広範囲生地配合の製パン性能の予測能力を有していた。低周波数減衰係数は生地およびパンの従来の品質指数と良く相関した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉体 ,  *レオロジー ,  LF【周波数】 ,  *定式化 ,  *製パン ,  *製パン性 ,  減衰定数 ,  反射率 ,  超音波検査 ,  品質 ,  主成分分析 ,  *音響特性 ,  *超音波 ,  超音波減衰
準シソーラス用語： *パン生地 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン生地 ,  レオロジー ,  超音波 ,  製パン ,  ベーカリー成分

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 定式化 ,  パン生地 ,  音波特性 ,  レオロジー ,  製パン性