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J-GLOBAL ID：201702237722486142   整理番号：17A0776672

ルーマニア・南カルパチア山脈における乳加工体系

Milk processing in the south Carpathian Mountains in Romania

著者 (3件)： 平田昌弘 (帯広畜産大学畜産学部) ,  PERSU Mihaela (Institute of Geography, Romanian Academy) ,  山田勇 (京都大学東南アジア研究所)
資料名： ミルクサイエンス  (Milk Science)
巻： 66  号： 1  ページ： 27-37(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0966A  ISSN： 1343-0289  CODEN： MISAFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本稿では,南西ヨーロッパのルーマニアにおいて,かつて移牧民であった世帯とかつて半農半農民であった世帯を対象に,1)乳加工体系を把握し,2)西ヨーロッパで実践されている熟成チーズや南西ヨーロッパ諸国の乳製品と比較検討することにより,ルーマニアの乳加工体系の特徴を分析することを目的とした。凝固剤を用いたチーズ加工では,ブルンザ・デ・ブルドゥフとテレメエと呼ばれる2種類のチーズが加工されていた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは,凝乳からホエイをできるだけ排出させ,静置による熟成を経てから,凝乳を粉砕して塩と混ぜ合せて加塩していた。ブルンザ・デ・ブルドゥフは,熟成ハード系チーズに相当し,アルプス山脈以北のヨーロッパ西部でみられる熟成ハード系チーズへと展開するチーズである可能性が高いことが示唆された。テレメエは,凝乳を加圧してホエイを排出した後に,数日間の静置による熟成を経ることなく,直ぐに塩水に漬けて加塩していた。テレメエは,フレッシュチーズ,もしくは,熟成フレッシュチーズに相当する。このテレメエの加工は,ブルガリア,ギリシャやイタリアでもおこなわれており,アルプス山脈以南の地中海域に共通したチーズとなっている。ヨーロッパで熟成チーズがアルプス山脈を境に,北側と南側とでそれぞれ特徴的に発展していった発達史を考察するにおいて,ルーマニアのチーズ加工技術は極めて興味深い情報を提供してくれている。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳加工 ,  ルーマニア ,  *チーズ【食品】 ,  *チーズ製造 ,  熟成 ,  乳製品 ,  ホエー
準シソーラス用語： チーズホエー ,  チーズ熟成

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

引用文献 (15件)：

• 1) 平田昌弘:『ユーラシア乳文化論』,岩波書店,東京(2013)
• 2) 平田昌弘・清田麻衣:フランス国中南部丘陵地帯の乳加工体系-オーヴェルニュ地域圏の酪農家の事例から-。 Milk Science, 59(2), 103-114 (2010)
• 3) 平田昌弘・木村純子・内田健治・元島英雅:熟成チーズの発達史論考-南ヨーロッパ・イタリア北部における事例を通じて-。日本畜産学会報, 86(1), 1-11 (2015)
• 4) 平田昌弘・ヨトヴァ マリア・内田健治・元島英雅:ブルガリア南西部の乳加工体系。 Milk Science, 59(3), 237-253 (2010)
• 5) 平田昌弘・ヨトヴァ マリア・内田健治:ブルガリア中央部・バルカン山脈地域における乳加工体系-カビを利用した熟成チーズの発達史論考-。 Milk Science, 60(2), 85-98 (2011)

タイトルに関連する用語 (4件)： ルーマニア ,  カルパチア山脈 ,  乳加工 ,  体系