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J-GLOBAL ID：201102272450962619   整理番号：11A1470594

ブルガリア中央部・バルカン山脈地域における乳加工体系-カビを利用した熟成チーズの発達史論考-

Milk processing system in the Balkan Mountains, central Bulgaria-A hypothesis on the development history of mature cheese using mold-

著者 (3件)： 平田昌弘 (帯広畜産大) ,  YOTOVA Mariya (総合研究大学院大) ,  内田健治 (よつ葉乳業)
資料名： ミルクサイエンス  (Milk Science)
巻： 60  号： 2  ページ： 85-98  発行年： 2011年08月20日 
JST資料番号： F0966A  ISSN： 1343-0289  CODEN： MISAFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究は,1)ブルガリア中央部バルカン山脈地域における乳加工体系を明らかにし,2)その特徴を分析すると共に,3)ブルガリア中央部の事例を通じてチーズの熟成の有無・カビ利用の有無の発達史を検討することを目的とした。バルカン山脈地域では発酵乳系列群と凝固剤使用系列群の技術が確認された。発酵乳系列群の乳加工技術は,食用の酸乳へと加工する加熱乳酸発酵亜系列,バターオイル加工に特化した非加熱自然発酵亜系列,そして,自然発酵でも長期保存が可能となる酸乳を加工する非加熱自然発酵亜系列より構成されていることが把握された。凝固剤使用系列群の乳加工技術では,凝固剤としてレンネット,クエン酸,酸乳が用いられており,チーズは塩水漬けで熟成され,青カビを用いた熟成チーズも加工されていることが把握された。バルカン山脈での青カビチーズは,冬期の冷涼な期間中のみに加工し,青カビが自然に付着してくる加工法であった。バルカン半島,西アジア,西ヨーロッパの自然環境の要因,ブルガリアのチーズの加工法と利用法の事例を通じて,カビを利用した熟成チーズの発達史は,1)レンネット利用の起原地はバルカン半島である可能性が高く,2)レンネット利用はバルカン半島から東方の西アジアと西方の西ヨーロッパに伝播し,3)西アジアでは「暑熱環境性」であるがために食味性よりも保存性が最優先され,チーズは非熟成・非カビ利用となり,4)バルカン半島では,「冷涼性」と「食味の優越性」によりチーズは熟成型となり,湿度はそれほどには高くなく,カビに対する嫌悪感からカビを利用したチーズとカビの非利用のチーズとが混在することとなり,5)西ヨーロッパでは「冷涼性」に「湿潤性」が兼ね備わり,「食味の優越性」がカビを利用した熟成チーズへと極めて発達させた,と考察された。(著者抄録)

シソーラス用語： ブルガリア共和国 ,  *乳加工 ,  *チーズ製造 ,  *発酵乳 ,  バター ,  バターオイル ,  凝乳 ,  食品添加物 ,  レンネット ,  塩漬 ,  *熟成 ,  *Penicillium ,  *ナチュラルチーズ ,  *技術史 ,  保存 ,  地域差 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 凝固剤 ,  長期保存

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  農林水産一般  (FA01010X)

物質索引 (1件)： クエン酸

引用文献 (18件)：

• 1) 平田昌弘・ヨトヴァ マリア・内田健治・元島英雅 : ブルガリア南西部の乳加工体系。Milk Science, 59(3), 237-253 (2010)
• 2) Ryder M. L.: Sheep & Man, MPG Books Limited, Bodmin (1983)
• 3) 中尾佐助 :『料理の起源』, 日本放送出版協会, 東京 (1972)
• 4) 相沢茂 :「チーズ」伊藤敞敏・渡邊乾二・伊藤良編『動物資源利用学』, 文永堂, 東京, pp.94-104 (1998)
• 5) 平田昌弘・清田麻衣:フランス国中南部丘陵地帯の乳加工体系-オーヴェルニュ地域圏の酪農家の事例から-。Milk Science, 59(2), 103-114(2010)

タイトルに関連する用語 (11件)： ブルガリア ,  中央部 ,  バルカン ,  山脈 ,  地域 ,  乳加工 ,  体系 ,  カビ ,  熟成 ,  チーズ ,  発達