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J-GLOBAL ID：201702243006611756   整理番号：17A0663795

SECを用いた非還元グルテン蛋白質分画とそれらのクッキー品質特性との関係

Fractionation of unreduced gluten proteins on SEC and their relationship with cookie quality characteristics

著者 (3件)： CHAUDHARY Nisha (Guru Jambheshwar Univ. Sci. and Technol., Haryana, IND) ,  DANGI Priya (Guru Jambheshwar Univ. Sci. and Technol., Haryana, IND) ,  KHATKAR B. S. (Guru Jambheshwar Univ. Sci. and Technol., Haryana, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 342-348  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,小麦のクッキー適性の蛋白質のサイズ排除高速液体クロマトグラフィー(SEC)による評価を目的とした。インド産の実用小麦品種の非還元小麦グルテン蛋白質のサイズ分布を評価した。溶出した5個の分画ピークとクッキー適性とを評価した結果からは,クロマトグラムのピーク面積%の損傷澱粉,SDS沈降価,R/E比,グルテニンインデックス,グリアジン/グルテニン比,生地ディベロップメント時間,生地安定性,生地弱化およびクッキー品質特性との明白な関係が示された。ピークIとIIIのクッキーの硬さとスプレッド性との関係は,それぞれ,正相関および負相関であったが,ピークIIはクッキーのスプレッド性とソフトなテクスチャーを増加した。

シソーラス用語： *サイズ排除クロマトグラフィー ,  食品レオロジー ,  グルテニン ,  グリアジン ,  *クッキー ,  タンパク質 ,  分子量分布 ,  グルテン ,  品質特性 ,  インド ,  品種 ,  損傷澱粉 ,  製パン性 ,  *分取 ,  脂肪族アルコール ,  無機酸エステル
準シソーラス用語： SEC分析 ,  生地レオロジー ,  食品蛋白質 ,  沈降価 ,  *蛋白質分画

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： SDS

タイトルに関連する用語 (5件)： 還元 ,  グルテン ,  蛋白質分画 ,  クッキー ,  品質特性