文献

J-GLOBAL ID：201702248026152460   整理番号：17A0552488

吸水と焙煎の条件がゴマの破断特性と内部構造に及ぼす影響

The effects of water absorption and roasting conditions on fracture properties and internal structure of sesame seeds

著者 (4件)： KATSUNO Nakako (Gifu Univ., Gifu, JPN) ,  FUJIMURA Makoto (Shinsei Co., Ltd., Kitanagoya, JPN) ,  HANYA Akira (Aichi Center for Ind. and Sci. Technol., Nagoya, JPN) ,  NISHIZU Takahisa (Gifu Univ., Gifu, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 81  号： 4  ページ： 774-778  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 私たちは水浸漬時間,焙煎までの待ち時間,および焙煎条件がゴマ種子の破断特性および構造に及ぼす影響を調べた。水浸漬時間は,種子断面の側面の空隙サイズにのみ影響を及ぼした。焙煎までの待ち時間が増加するにつれて,焙煎された種子の破断強度とひずみは減少した。種子の歯触りにとって重要な焙煎した種子の中心空隙は,焙煎までの待ち時間が長くなるにつれて増加した。対照的に,焙煎種子の側面の空隙は,焙煎までの待ち時間の最初の10分間にのみ増加した。高温で焙煎された種子は,低温で焙煎された種子よりも破断強度が小さく,中央空隙が大きかった。300°Cでの焙煎中,中心空隙率が増加するにつれて破断強度とひずみが減少した。歯切れのいい焙煎種子を製造するためには,種子中に水分を拡散させるための十分な待ち時間と,高い焙煎温度の両方が必要であることが明らかになった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 吸水 ,  ロースティング ,  *ゴマ ,  破砕性 ,  *内部構造 ,  空隙率 ,  温度 ,  拡散 ,  破断強さ ,  *食感品質
準シソーラス用語： *水分拡散 ,  *熱処理温度 ,  *破断強度 ,  焙煎

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (18件)：

• Namiki M. Nutraceutical functions of sesame: a review. Crit Rev Food Sci Nutt 2007;47:651-673.
• Pittia P, Dalla Rosa M, Lerici CR. Textural changes of coffee beans as affected by roasting conditions. LWT - Food Sci Technol. 2001;34:168-175.
• Nikzadeh V, Sedaghat N. Physical and sensory changes in pistachio nuts as affected by roasting temperature and storage. Am-Eurasian J Agric Environ Sci. 2008;4:478-483.
• Kahyaoglu T, Kaya S. Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. J Food Eng. 2006;75:167-177.
• Takeda T, Aono H, Fukuda Y, et al. Effect of roasting conditions on the food quality of sesame seeds. J Home Econ Jpn. 2000;51:1115-1125.

タイトルに関連する用語 (5件)： 吸水 ,  焙煎 ,  ゴマ ,  破断 ,  内部構造