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J-GLOBAL ID：201702248497876717   整理番号：17A1366648

多様な調理システムを用いて冷凍ポテトから調製したフライドポテトの物理化学的特性と官能特性の比較研究

Comparative study of physico-chemical and sensory characteristics of French fries prepared from frozen potatoes using different cooking systems

著者 (4件)： GIOVANELLI Gabriella (Universita degli Studi di Milano, Milano, ITA) ,  TORRI Luisa (Univ. Gastronomic Sci., Bra, ITA) ,  SINELLI Nicoletta (Whirlpool R&D srl, Biandronno, ITA) ,  BURATTI Susanna (Universita degli Studi di Milano, Milano, ITA)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 9  ページ： 1619-1631  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,冷凍ポテトから調製したフライドポテトへの調理器具の作用に関する徹底評価の提供を目的とした。イタリア市場で入手できる主要な調理器具(従来の揚げ鍋,エヤーフライヤー家電,コンベクションオーブンと電子レンジ)を用いて,2種類の冷凍ポテトスティックに典型的な家庭調理の条件を適用して調理した。評価項目として,調理特性,重量損失,栄養特性,油脂とアクリルアミド含量,記述分析評価,電子鼻評価,各調理システムの調理時間と調理コストを用いた。結果からは,原材料と調理システムに依存した最終製品の物理化学的および栄養特性の有意差が示された。オーブン調理は低アクリルアミド含量であったが,消費エネルギーが高価であった。

シソーラス用語： *フライドポテト ,  電子レンジ ,  食品特性 ,  匂いセンサ ,  食品成分 ,  食品分析 ,  健康被害 ,  食品 ,  *調理器具 ,  冷凍食品 ,  化学的性質 ,  品質特性 ,  オーブン ,  機器分析 ,  食品テクスチャー ,  芳香 ,  記述 ,  分析 ,  エネルギー消費 ,  エネルギーコスト ,  測色計 ,  イタリア共和国 ,  家庭電器 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： イタリア ,  スチームコンベクションオーブン ,  フレンチフライ ,  栄養評価 ,  加工食品 ,  家電製品 ,  官能特性 ,  記述分析 ,  健康危害 ,  消費エネルギー ,  色彩色差計 ,  調理法 ,  電子鼻 ,  鍋 ,  比較研究 ,  物理化学的特性

分類 (5件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  日用品・雑貨工業一般  (ZB01000J)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  冷凍 ,  ポテト ,  調製 ,  フライドポテト ,  物理化学的特性 ,  官能特性 ,  研究