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J-GLOBAL ID：201702251020933711   整理番号：17A0362162

熱及び高圧プロセスによるシロップ中のレイシ(Litchi chinensis Sonn.)の品質変化【Powered by NICT】

Quality changes of litchi (Litchi chinensis Sonn.) in syrup due to thermal and high pressure processes

著者 (4件)： Chaikham Pittaya (Faculty of Science and Technology, Phranakhon Si Ayutthaya Rajabhat University, Phranakhon Si Ayutthaya 13000, Thailand) ,  Rattanasena Paweena (Faculty of Science and Technology, Phranakhon Si Ayutthaya Rajabhat University, Phranakhon Si Ayutthaya 13000, Thailand) ,  Phunchaisri Chaweewon (Faculty of Engineering and Agro-Industry, Maejo University, Chiang Mai 50290, Thailand) ,  Sudsanor Piyatida (Faculty of Science and Technology, Phranakhon Si Ayutthaya Rajabhat University, Phranakhon Si Ayutthaya 13000, Thailand)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 75  ページ： 751-760  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は内因性酵素,色パラメータ,植物化学物質,抗酸化能,指標微生物と後殺菌(90°C/5分)と加圧(100 600MPa/25°C/20分)シロップ中のレイシパルプの受容性の決定を目的とした。結果は,レイシのポリフェノールオキシダーゼ(PPO)およびペルオキシダーゼ(POD)活性は加圧後のままであることを示したが,殺菌は完全に両酵素を不活性化した。さらに,加圧試料中のアスコルビン酸,全アントシアニン,全多価フェノールおよび酸化防止活性(DPPHおよびFRAPアッセイ)のレベルは,加熱した試料のそれらより有意に高かった。,加圧は低温殺菌よりも優れた自然色を保持できる。微生物汚染は著しく400 600MPaで低温殺菌および加圧後に阻害された。殺菌パルプよりも明らかに高い嗜好スコアを持つことが示された加圧パルプ。全体として,600MPaでの加圧はPPO及びPOD活性とシロップ中のレイシパルプの指標微生物を減少させるための適切な条件であった。冷蔵時,加圧パルプ(600 MPa)の褐変指数(BI)は熱的に処理したパルプのそれより高かったが,両加工製品中の植物化学物質および酸化防止活性の分解が観察された。しかし,加圧パルプ中の内生酵素および抗酸化特性の両方の残留レベルは貯蔵期間を通して殺菌パルプのそれよりもまだ高かった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： パルプ ,  シェルフライフ ,  ペルオキシダーゼ ,  *レイシ属 ,  低温殺菌 ,  殺菌 ,  冷蔵 ,  不活性化 ,  微生物汚染 ,  加圧 ,  *品質変化 ,  褐変 ,  *高圧操業 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Litchi chinensis Sonn. ,  殺菌 ,  加圧 ,  抗酸化能 ,  褐変指数

分類 (4件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 高圧プロセス ,  シロップ ,  レイシ ,  Litchi ,  品質変化