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J-GLOBAL ID：201702252671162518   整理番号：17A0835629

押出成形玄米粉で置換した小麦麺類の調理特性と抗酸化特性および澱粉消化性

Cooking Quality, Antioxidant Properties, and Starch Digestibility of Wheat Noodles Substituted with Extruded Brown Rice Flour

著者 (9件)： WU Na-Na (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  TAN Bin (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  LI Sha-Sha (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  LI Sha-Sha (Hebei Univ. Sci. and Technol., Shijiazhuang, CHN) ,  TIAN Xiao-Hong (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  LIU Ming (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  LIU Yan-Xiang (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  WANG Li-Ping (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN) ,  ZHAI Xiao-Tong (Acad. of State Administration of Grain, Beijing, CHN)
資料名： Cereal Chemistry  (Cereal Chemistry)
巻： 94  号： 3  ページ： 464-470  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,10~50%含量の押出成形玄米粉(EBR)を小麦粉に配合した麺類の調理特性と抗酸化活性およびインビトロ消化性を評価した。インビトロ消化性で取得した加水分解指標を麺類の予測血糖指標に用いて,血糖応答を推定した。小麦麺類へのEBRの添加によって,抗酸化活性,特にフェルラ酸とクマル酸は増加し,インビトロの血糖指標は減少した。対照区の小麦麺類に比較して,EBRの小麦麺類への添加は,白色度,最適調理時間,吸水力,硬さと咀嚼性を減少した。好ましい側面として,得られた麺類のテクスチャーのソフト性が増し調理は容易になった。全般的に,20.9%の値の調理損失を除けば,50%EBRの麺類が最高の物理化学的特性であった。

シソーラス用語： 食品成分 ,  食品分析 ,  食品テクスチャー ,  *生理活性因子 ,  *押出成形 ,  *玄米 ,  麺類 ,  品質 ,  消化性 ,  フェノール類 ,  色相 ,  in vitro実験 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  吸水 ,  調理損失 ,  機能性食品 ,  食事 ,  多価フェノール ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール ,  芳香族カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： in vitro検査 ,  クマル酸類 ,  血糖指標 ,  抗酸化特性 ,  主食 ,  色彩 ,  調理品質 ,  澱粉消化性

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  生物学的機能  (EB02020R) ,  押出成形  (YH04040N)

物質索引 (5件)： クロロゲン酸 ,  シリンガ酸 ,  フェルラ酸 ,  プロトカテク酸 ,  没食子酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 押出成形 ,  玄米 ,  置換 ,  小麦 ,  麺類 ,  調理特性 ,  抗酸化特性 ,  澱粉消化性