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J-GLOBAL ID：201702254327257271   整理番号：17A1915863

凝集性醤油乳酸菌の利用による醤油中の不揮発性アミン類の低減(第3報)~ヒスタミン生産株の特徴とその抑制~

著者 (4件)： 脇山元気 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  植木達朗 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  大場和徳 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  野田義治 (福岡県醤油醸造協同組合)
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 43  号： 6  ページ： 395-404  発行年： 2017年11月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヒスタミンを生成する野生の醤油乳酸菌を製造現場より7株分離し,それらの株が同一クローンでない,複数の菌株である事を確認した。それらのヒスタミン生産株を用いて,小仕込み試醸によりヒスタミンを生産しない醸造特性の優れた凝集性醤油乳酸菌(優良乳酸菌)の添加効果を確認したところ,諸味中のヒスタミン生産株に対して10²オーダー以上の優良乳酸菌の添加により,顕著なヒスタミン生成の抑制がみられた。優良乳酸菌によるヒスタミン抑制の作用機作は,添加した優良乳酸菌が優占的な状態で乳酸発酵が進行し,諸味pHが低下することで,結果としてヒスタミン生産株の増殖が抑制されることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  *乳酸菌 ,  乳酸発酵 ,  仕込み ,  PCR法 ,  プライマー【遺伝】 ,  品質 ,  もろみ ,  pH【水素イオン指数】 ,  RAPD法 ,  *アミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン
準シソーラス用語： PCRプライマー ,  醤油もろみ ,  食品品質

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

引用文献 (16件)：

• 植木達朗,井澤圭史,大場和徳,野田義治:本誌,26(4),197(2000)
• 植木達朗,井澤圭史,大場和徳,野田義治:本誌,28(3),105(2002)
• 植木達朗,片岡由希子,脇山元気,案浦謙二,大場和徳,野田義治:本誌,42(2),155(2016)
• 脇山元気,植木達朗,大場和徳,野田義治:本誌,印刷中(2017)
• M. Satomi et al. : Int. J. Food Microbiol., 126, 202 (2008)

タイトルに関連する用語 (7件)： 凝集性 ,  醤油 ,  乳酸菌 ,  不揮発性 ,  アミン類 ,  ヒスタミン ,  株