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J-GLOBAL ID：201702265499337670   整理番号：17A0405077

KClによるNaClの50%置換を有する低脂肪ボロニアソーセージの品質に及ぼすフレーバ増強剤としてのリジンとくん液の影響【Powered by NICT】

Impact of lysine and liquid smoke as flavor enhancers on the quality of low-fat Bologna-type sausages with 50% replacement of NaCl by KCl

著者 (8件)： dos Santos Alves Larissa Aparecida Agostinho (Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia do Triangulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil) ,  Lorenzo Jose Manuel (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibran das Vinas, Rua Galicia N° 4, Ourense, Spain) ,  Goncalves Carlos Antonio Alvarenga (Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia do Triangulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil) ,  dos Santos Bibiana Alves (Universidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Heck Rosane Teresinha (Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil) ,  Cichoski Alexandre Jose (Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil) ,  Campagnol Paulo Cezar Bastianello (Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia do Triangulo Mineiro, CEP 38064-300 Uberaba, Minas Gerais, Brazil) ,  Campagnol Paulo Cezar Bastianello (Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 123  ページ： 50-56  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪ボロニアソーセージは,KClで置換NaClの50%と調味料としてのリジンおよび/またはくん液を添加して製造した。技術的,物理化学的,微生物学的特性への塩化ナトリウム低減の影響を調べた。更に,官能特性を質問票(CATA)と消費者研究を適用するaチェックを用いて評価した。KClによるNaClの部分置換は,物理化学的,技術的,および微生物学的特性に及ぼす負の影響を持っていなかった。しかし,KClの添加は官能的受容性に影響し,消費者は塩味の減少と苦味,渋味および金属味の増加をCATA質問票により同定された。リジン及びくん液の単独あるいは複合添加は,KClの添加による官能的品質欠陥を減少させた。,50%に近いナトリウム還元による高品質の低脂肪ボロニアソーセージは,KClで50%NaClを置換することにより,1%リジンおよび/または0.1%くん液の添加により製造することができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： アンケート ,  *品質 ,  苦味 ,  物理化学 ,  *塩化ナトリウム ,  消費者 ,  渋味 ,  *燻液 ,  ナトリウム ,  塩味 ,  忍容性 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 許容性 ,  官能特性 ,  微生物学的品質 ,  *ボローニャソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 低ナトリウム ,  食肉製品 ,  フレーバ増強剤 ,  官能特性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (8件)： NaCl ,  置換 ,  低脂肪 ,  ボロニアソーセージ ,  フレーバ ,  増強 ,  リジン ,  くん液