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J-GLOBAL ID:201702265943792185   整理番号:17A0747886

新規旨味成分:旨味ペプチドとそれらの味【Powered by NICT】

Novel Umami Ingredients: Umami Peptides and Their Taste
著者 (7件):
資料名:
巻: 82  号:ページ: 16-23  発行年: 2017年 
JST資料番号: C0005A  ISSN: 0022-1147  CODEN: JFDSAZ  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA)  言語: 英語 (EN)
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旨味物質である食品調味料と健康的摂食にとって非常に重要である。グルタミン酸ナトリウムといくつかのヌクレオチドに加えて,最近の研究は,いくつかのペプチドも旨味を示すことを明らかにした。近年,52ペプチドは,旨味,24ジペプチド,16トリペプチド,5オクタペプチド,2ペンタペプチド,2ヘキサペプチド,1テトラペプチド,1ヘプタペプチド,および1ウンデカペプチドを含むを示すことが報告されている。このペプチドの二十個は旨味の存在を調べた。本総説では,それらのカテゴリー,源,味,としきい値濃度に基づいて,これらの旨味ペプチドをリストアップした。旨味を示すペプチド,ヒト舌にした旨み味覚受容体,旨味は議論の余地があるペプチドの証拠についても考察した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】
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, 【Automatic Indexing@JST】
分類 (3件):
分類
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食品の品質  ,  食品の化学・栄養価  ,  調味料,香辛料 
物質索引 (1件):
物質索引
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タイトルに関連する用語 (4件):
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