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J-GLOBAL ID：201702265943792185   整理番号：17A0747886

新規旨味成分:旨味ペプチドとそれらの味【Powered by NICT】

Novel Umami Ingredients: Umami Peptides and Their Taste

著者 (7件)： Zhang Yin (Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu Univ, Chengdu, 610106, China) ,  Zhang Yin (Key Laboratory of Leather Chemistry and Engineering of the Ministry of Education, Sichuan Univ, Chengdu, 610065, China) ,  Venkitasamy Chandrasekar (Dept. of Biological and Agricultural Engineering, Univ. of California, Davis, One Shields Avenue, Davis, CA, 95616, U.S.A) ,  Pan Zhongli (Dept. of Biological and Agricultural Engineering, Univ. of California, Davis, One Shields Avenue, Davis, CA, 95616, U.S.A) ,  Pan Zhongli (Healthy Processed Foods Research Unit, USDA-ARS-WRRC, 800 Buchanan St., Albany, CA, 94710, U.S.A) ,  Liu Wenlong (Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu Univ, Chengdu, 610106, China) ,  Zhao Liming (Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu Univ, Chengdu, 610106, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 1  ページ： 16-23  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 旨味物質である食品調味料と健康的摂食にとって非常に重要である。グルタミン酸ナトリウムといくつかのヌクレオチドに加えて,最近の研究は,いくつかのペプチドも旨味を示すことを明らかにした。近年,52ペプチドは,旨味,24ジペプチド,16トリペプチド,5オクタペプチド,2ペンタペプチド,2ヘキサペプチド,1テトラペプチド,1ヘプタペプチド,および1ウンデカペプチドを含むを示すことが報告されている。このペプチドの二十個は旨味の存在を調べた。本総説では,それらのカテゴリー,源,味,としきい値濃度に基づいて,これらの旨味ペプチドをリストアップした。旨味を示すペプチド,ヒト舌にした旨み味覚受容体,旨味は議論の余地があるペプチドの証拠についても考察した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調味料 ,  ヒト ,  ジペプチド ,  *旨味 ,  トリペプチド ,  *ペプチド ,  文献展望 ,  タンパク質 ,  閾値 ,  ヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 味覚受容体 ,  ヘキサペプチド ,  ペンタペプチド ,  健康 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： hydrolysate ,  合成 ,  ペプチド ,  蛋白質 ,  うま味

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (1件)： グルタミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (4件)： 旨味成分 ,  旨味 ,  ペプチド ,  味