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J-GLOBAL ID：201702266084259824   整理番号：17A0446616

プラスチックラップフィルム及びグルコース補給の影響で包まれた冷凍貯蔵した豚挽肉の品質変化【Powered by NICT】

Quality changes in refrigerated stored minced pork wrapped with plastic cling film and the effect of glucose supplementation

著者 (5件)： Del Blanco Alba (Department of Food Hygiene and Food Technology, University of Leon, Campus de Vegazana s/n, 24071 Leon, Spain) ,  Caro Irma (Department of Food Hygiene and Food Technology, University of Leon, Campus de Vegazana s/n, 24071 Leon, Spain) ,  Caro Irma (Department of Food Science and Nutrition, University of Valladolid, Avda. Ramon y Cajal 7, 47005 Valladolid, Spain) ,  Quinto Emiliano J. (Department of Food Science and Nutrition, University of Valladolid, Avda. Ramon y Cajal 7, 47005 Valladolid, Spain) ,  Mateo Javier (Department of Food Hygiene and Food Technology, University of Leon, Campus de Vegazana s/n, 24071 Leon, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 126  ページ： 55-62  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉腐敗は肉組成及び貯蔵条件に大きく依存する。4日間の冷蔵中におけるポリ塩化ビニルフィルムで包装した豚挽肉(100g部分)における微生物的および生化学的変化を調べた。グルコースは腐敗細菌によって使用される最初の基質であり,それが枯渇した場合は望ましくない揮発性物質を生成することができ,挽肉へのグルコース添加の影響も研究した。三処理を用いた:対照(C),グルコース無添加,低と高グルコース濃度(L及びH),100g肉の中のグルコースの150mg及び750mgであった。腐敗細菌,pH,酸化還元電位,色,揮発性塩基態窒素,グルコース,有機酸,および揮発性物質は最近調製の蓄積された豚肉試料で分析した。貯蔵は乳酸菌とグルコース由来の短鎖アルキル揮発成分の増加レベル,および酸化還元電位と揮発性アルデヒドレベルの減少をもたらした。肉へのグルコース添加は貯蔵された豚挽肉の生化学的特性に影響しなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ポリ塩化ビニル ,  揮発性 ,  基質 ,  *挽肉 ,  有機酸 ,  揮発分 ,  *品質変化 ,  豚肉 ,  酸化還元電位 ,  冷蔵 ,  乳酸菌 ,  *冷凍貯蔵 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： 揮発性塩基窒素 ,  腐敗菌 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ミンチ肉 ,  肉腐敗 ,  食肉のシェルフライフ ,  原料肉の揮発性 ,  添加した糖

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (8件)： プラスチック ,  ラップフィルム ,  グルコース ,  補給 ,  冷凍貯蔵 ,  豚 ,  挽肉 ,  品質変化