文献

J-GLOBAL ID：201702266481405093   整理番号：17A1234534

マヨネーズタイプスプレッドを含むKClの増加油濃度は消費者認識と物理的性質【Powered by NICT】

Increasing Oil Concentration Affects Consumer Perception and Physical Properties of Mayonnaise-type Spreads Containing KCl

著者 (3件)： Torrico Damir Dennis (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The Univ. of Melbourne, Parkville, VIC, 3010, Australia) ,  Prinyawiwatkul Witoon (Faculty of Veterinary and Agricultural Sciences, The Univ. of Melbourne, Parkville, VIC, 3010, Australia) ,  Prinyawiwatkul Witoon (School of Nutrition and Food Sciences, Louisiana State Univ. Agricultural Center, Baton Rouge, LA, 70803-4200, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 8  ページ： 1924-1934  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 還元ナトリウム摂取量は食品産業のための世界的な挑戦として残っている。KClは潜在的塩代替物であるが,高濃度で使用したとき苦味を示した。油濃度(OC)は消費者の知覚マヨネーズを含むKClのようなエマルション製品中の塩味および苦味のにどのように影響するかについてはほとんど知られていない。は消費者の知覚と種々の油と味物質(NaClまたはKCl)濃度でマヨネーズタイプスプレッドの物理的性質を評価した。消費者(N=306)は,塩味,苦味,全体的な味の嗜好(OTL)と購買意図(PI)を評価した。粘度,pH,水分活性,粘度と集合組織も測定した。油と味物質(NaClまたはKCl)濃度は塩味,粘度及びpHに有意な影響を及ぼした。OCが増加するにつれて,塩味強度はスプレッドのわずかに減少した。油濃度の増加は粘度を増加させた。一般に,KClを含むスプレッドはNaClを含むスプレッドよりも高い苦味とpHを持っていた。KClを含む全ての広がりは,「苦味。」PIは全てスプレッドのOTLによる影響を受けたでのペナルティを受けたが,OCはNaClを含むスプレッドの購買意思決定における重要な要因であった。本研究では,OCの増加は消費者の味覚(塩味及び苦味),pHと粘度を含むスプレッドの物理的性質に影響することを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 味覚 ,  購買 ,  *スプレッド ,  塩味 ,  *消費者 ,  粘度 ,  苦味 ,  呈味物質 ,  水分活性 ,  *マヨネーズ ,  塩化ナトリウム ,  食品工業 ,  集合組織 ,  乳濁液
準シソーラス用語： 購買意欲 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 苦味 ,  KCl ,  NaCl ,  水中油型エマルション ,  塩味

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  その他の感覚  (EJ13040X)

タイトルに関連する用語 (2件)： 消費者 ,  物理的性質