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J-GLOBAL ID：201702272037491878   整理番号：17A0949839

トロミ調整食品添加試料の摂食過程における性状変化

Changes in the Physical Properties of Fluid Food Enriched with Commercial Thickening Agents during Mastication

著者 (4件)： 中川(岩崎)裕子 (日本大学短大) ,  本多優美 (日本女大) ,  高橋智子 (神奈川工科大) ,  大越ひろ (神奈川工科大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 4  ページ： 133-140  発行年： 2017年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,主成分の異なる3種のトロミ調整食品(デンプン,グアーガム,キサンタンガム)を添加したゾル試料の口腔内における性状の変化を検討した。食塊の粘度および硬さは,トロミ調整食品により程度が異なるが,口に含む前の試料と比較し,1秒後,更に15秒後は低下した。特にデンプンが主成分のトロミ調整食品は低下が顕著で,唾液中のアミラーゼによりデンプンが分解されたことが示唆された。キサンタンガムおよびグアーガムは,変化はわずかだが低下し,要因として食塊温度の上昇によることが示唆された。官能評価の結果,デンプン系およびキサンタンガム系は1秒後と比較し10秒後食塊が飲み込みやすいと評価され,食塊の力学的特性値と官能評価の関連性が示された。摂食運動に伴い,摂食前の試料と比較し飲み込む直前のゾル試料の力学的特性は唾液や温度の影響により異なる。食事を計画する際に考慮することが必要である。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  *食品添加物 ,  澱粉 ,  キサンタンゴム ,  ゾル ,  口腔 ,  粘度 ,  硬度 ,  食品テクスチャー ,  摂食 ,  α-アミラーゼ ,  昇温 ,  *物理的性質 ,  *食品特性 ,  消化器内容物 ,  嚥下 ,  唾液 ,  官能検査 ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム ,  キサンタンガム ,  *とろみ調整食品 ,  温度上昇 ,  食塊 ,  *食品物性 ,  唾液アミラーゼ ,  力学的特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： トロミ調整食品 ,  試料 ,  摂食 ,  過程 ,  性状