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J-GLOBAL ID：201702273677641217   整理番号：17A1440193

ダッタンソバ濃縮された生地と中国蒸しパンのルチン保持と物理化学的性質に及ぼす熱水処理の影響【Powered by NICT】

Effects of hydrothermal processing on rutin retention and physicochemical properties of Tartary buckwheat enriched dough and Chinese steamed bread

著者 (3件)： Wang Xia (School of Public Health, Weifang Medical University, Weifang, 261053, China) ,  Fan Dong (Huangdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao, 266555, China) ,  Zhang Tianliang (Medicine Research Center, Weifang Medical University, Weifang, 261053, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 10  ページ： 2180-2190  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ルチン,クエルセチン及び総フラボノイドの含有量変化とダッタンソバ(TB)強化したドウおよび中国の蒸しパン(CSB)の物理化学的性質に及ぼす水熱処理の影響を調べた。混合小麦粉と水熱的に処理したTB粉から作ったCSB中のルチン損失と苦味は対照と比較して著しく減少した。全フラボノイドは発酵後の生地で増加したがCSBその後有意に減少した(P<0.05)。,導出されたCSBの体積,テクスチャー特性,官能評価及び苦味と共に,TB濃縮生地の発達時間,安定時間,伸展性,貯蔵および損失弾性率およびtanδは,水熱処理温度と時間によって著しく影響された。,100°C,10分,30分または121°Cで10分,20分,30分間と比較して,100°C20分でTB粉の水熱処理は,本TB濃縮CSBの比較的良好な前処理条件であることが示唆された。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 官能検査 ,  苦味 ,  前処理 ,  発酵 ,  小麦粉 ,  *中華人民共和国 ,  *蒸熱 ,  粉体 ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  配糖体 ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： 水熱処理 ,  *熱水処理 ,  *物理化学的性質 ,  *蒸しパン ,  *ダッタンソバ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 中国はパンを蒸し ,  熱水処理 ,  クエルセチン ,  ルチン ,  ダッタンソバ

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： クエルセチン ,  ルチン

タイトルに関連する用語 (8件)： ダッタンソバ ,  濃縮 ,  生地 ,  中国 ,  蒸しパン ,  ルチン ,  物理化学的性質 ,  熱水処理