味とテクスチャに及ぼす芳香の役割を研究するための動的および静的官能的方法:リンゴ知覚に対するマルチセンサによる手法【Powered by NICT】

Charles Mathilde; Endrizzi Isabella; Aprea Eugenio; Zambanini Jessica; Betta Emanuela; Gasperi Flavia

文献

J-GLOBAL ID：201702280310707859 整理番号：17A1462822

味とテクスチャに及ぼす芳香の役割を研究するための動的および静的官能的方法:リンゴ知覚に対するマルチセンサによる手法【Powered by NICT】

Dynamic and static sensory methods to study the role of aroma on taste and texture: A multisensory approach to apple perception

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資料名：
巻： 62 ページ： 17-30 発行年： 2017年
JST資料番号： W0038A ISSN： 0950-3293 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

今日まで時間成分を考慮した感覚相互作用に行われてきた研究はほとんどない。本研究の目的は,リンゴのような実際の食品マトリックス中の味とテクスチャ知覚へのアロマ認識の影響をより良く理解するため,静的および動的プロセスとして知覚を考慮した。もう一つの目的は,感覚相互作用を研究するための一時支配感覚(TDS)の適合性を評価することであった。,二つの異なる芳香(3 メチルブチルアセタート and (E) 3 ヘキセン 1 オール)および/または二味物質(フルクトースとDL-リンゴ酸)で修飾したリンゴディスクで構成され,セット9リンゴの試料を実験に用いた。試料は二種類のパネルによって行われた記述分析(DA)とTDSにより分析した。試料もテクスチャー,糖および揮発分含量の機器測定を用いて解析した。芳香添加は静的および動的の両方でリンゴの知覚を修正した。テクスチャ香りと味芳香相互作用が強調された。TDSは両芳香は硬さと多汁性の知覚はこれまであまり優勢になったことを示した。いくつかのケースでは,バナナ芳香は甘味知覚を修飾し,味物質なしで使用した場合,時間の甘味知覚を予測する傾向があった。DAは異なる結果を証明した:単独またはフルクトースそれぞれの使用時に,両芳香はサクサク感またはfluoriness強度を減少させた。りんご酸と組み合わせた場合,それらは多汁性強度を増加させた。TDSは味と匂いの間の良く知られた関係を確認し,感覚相互作用を研究するためのその妥当性を示した。DAとの組み合わせは,解析を濃縮すると,予期されないかまたは時間的相互作用を明らかにした観点の相補的点,知覚に関連した現象の理解のための新しい展望を収集した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質

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