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J-GLOBAL ID：201702287389288293   整理番号：17A1185207

調理イラクサ(Urtica dioicaL.)の葉および葉注入の記述的官能評価:新鮮またはオーブン乾燥葉を用いたの影響【Powered by NICT】

Descriptive sensory evaluation of cooked stinging nettle (Urtica dioica L.) leaves and leaf infusions: Effect of using fresh or oven-dried leaves

著者 (2件)： Shonte T.T. (Department of Food Science, Institute for Food, Nutrition and Wellbeing, University of Pretoria, Private Bag X20, Hatfield, Pretoria 0028, South Africa) ,  de Kock H.L. (Department of Food Science, Institute for Food, Nutrition and Wellbeing, University of Pretoria, Private Bag X20, Hatfield, Pretoria 0028, South Africa)
資料名： South African Journal of Botany  (South African Journal of Botany)
巻： 110  ページ： 167-176  発行年： 2017年 
JST資料番号： W3380A  ISSN： 0254-6299  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： nettles(Urtica dioicaL.)は食品および漢方薬の野生源として古くから知られているが,植物は活用されていない。新鮮あるいは乾燥葉から調製した調理したイラクサ葉と葉浸出液のフレーバと色,芳香は研究されていない。料理された製品における新鮮あるいはオーブン乾燥葉を用いてあるいは官能特性に及ぼす注入を調製するための影響を確立した。さらに,官能的品質に及ぼす二注入サイクルの影響を調べた。訓練された記述官能パネルは19種の芳香と26フレーバ記述子を用いた調理したイラクサとホウレンソウの葉の官能特性を評価した。葉浸出液を評価するために使用した二十種の芳香と25フレーバ記述子。新鮮,乾燥および調理した葉のL,a*,b*及びΔE値も測定した。色は変化したが,新鮮なイラクサ葉の特徴的な緑色型芳香とフレーバーの大部分は調理葉と葉浸出液乾燥葉から調製した中で保存した。新鮮または乾燥葉から二醸造注入は,同様のアロマとフレーバー強度を提供した。さらに消費者調査は消費者の好み又は嫌悪を駆動するイラクサからの生成物の官能特性決定するであろう。本研究は,食品および栄養安全保障と健康消費者のに対処するためのイラクサの可能性の理解に寄与する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 醸造 ,  *調理 ,  消費者 ,  食品 ,  パネル ,  漢方製剤 ,  ホウレンソウ ,  浸出液
準シソーラス用語： 健康 ,  官能特性 ,  *記述的官能評価 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： イラクサ葉 ,  官能プロフィル ,  芳香 ,  フレーバ ,  注入サイクル ,  全色差 ,  オーブン乾燥

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  生薬一般  (GX06010Y)

タイトルに関連する用語 (8件)： 調理 ,  イラクサ ,  Urtica ,  葉 ,  注入 ,  記述的官能評価 ,  オーブン ,  乾燥葉