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J-GLOBAL ID：201702287479209939   整理番号：17A0191678

温故知新 第29回 発酵調味料(味噌・醤油)添加料理の健康増進効果-化学発光(ケミルミネッセンス)法による抗酸化能の評価検証-

著者 (2件)： 長尾慶子 (東京家政大 大学院人間生活学総合研究科) ,  川上(永塚)規衣 (東京家政大 家政)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 2  ページ： 98-103  発行年： 2017年02月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マコガレイ,ブリ,サバ,サクラダイおよび,サケの頭を原料にした水煮「煮こごり」を調製し,味噌および醤油で調味した「煮こごり」料理のペルオキシラジカル捕捉活性の相乗効果を比較した。ペルオキシラジカル捕捉活性は化学ルミネセンス法により測定,官能評価は嗜好意欲尺度法により行った。醤油で調味した「煮こごり」のペルオキシラジカル捕捉活性(IC₅₀)はサケの頭が,ほぼ他のものの2倍であり,豆味噌入り料理(おにぎり,ドリア,ポテトサラダ,豚肉大葉巻,パウンドケーキ)の中でおにぎりがIC₅₀が高かった。官能評価はパウンドケーキが一番評価が高かった。

シソーラス用語： *味噌 ,  *醤油 ,  健康管理 ,  性質 ,  *酸化防止 ,  検出 ,  測光 ,  *食餌効果 ,  化学ルミネセンス ,  料理 ,  ペルオキシド ,  ラジカル ,  *スカベンジャー ,  官能検査 ,  嗜好性 ,  カレイ科 ,  ブリ ,  サバ ,  ハタ科 ,  相乗作用
準シソーラス用語： 健康増進 ,  抗酸化能 ,  化学発光測定 ,  *ラジカル捕捉活性 ,  煮こごり ,  ペルオキシラジカル ,  官能評価 ,  マコガレイ ,  サクラダイ ,  相乗効果

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  発酵調味料  (FK04030S)

タイトルに関連する用語 (11件)： 発酵調味料 ,  味噌 ,  醤油 ,  料理 ,  健康増進 ,  化学発光 ,  ケミルミネッセンス ,  法 ,  抗酸化能 ,  評価 ,  検証