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J-GLOBAL ID：201702290923648789   整理番号：17A1366637

麦汁の煮沸における主要な麦汁フレーバー化合物類とイソ-α酸類の反応速度研究:レビュー

Kinetic studies of main wort flavor compounds and iso-α-acids during wort boiling: a review

著者 (3件)： HUANG Yarong (Technische Univ. Munchen, Munchen, DEU) ,  TIPPMANN Johannes (Technische Univ. Munchen, Munchen, DEU) ,  BECKER Thomas (Technische Univ. Munchen, Munchen, DEU)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 9  ページ： 1485-1495  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿では,麦汁の煮沸に反応速度モデル化を適用し,煮沸時間低減とエネルギー節約,並びに,良好な品質のビール製造が可能になる化学反応速度論の開発の現状をレビューした。さらに,α酸類の異性化とイソ-α酸類の分解およびフレーバー類の蒸発と形成に焦点を当てた。加熱工程では多様な反応が生じているにもかかわらず,文献での実験データは等温条件に限定されていた。結論として,化学あるいは他の食品科学と比較すると,醸造科学における反応速度研究は初期段階であり,今後モデル溶液でのMaillard反応の動的指標の推定に用いられている多重応答モデル化を脂質酸化やMaillard反応と脂質酸化間の相互作用の研究に適用すべきであることを述べた。

シソーラス用語： モデル ,  *麦汁 ,  化学合成 ,  求核付加反応 ,  縮合反応 ,  煮沸 ,  苦味酸 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  品質 ,  *ビール醸造 ,  褐変 ,  チオバルビツル酸価 ,  フレーバー ,  色相 ,  苦味物質 ,  Maillard反応 ,  シェルフライフ ,  応答 ,  熱分解 ,  酸化 ,  *反応速度論 ,  アルデヒド ,  芳香族化合物 ,  アルコール ,  脂肪族アルデヒド ,  アミノ酸 ,  第一アミン ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族アルデヒド ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド
準シソーラス用語： Strecker反応 ,  α酸 ,  化学反応速度論 ,  脂質酸化 ,  色彩 ,  食品品質 ,  多重応答 ,  反応速度モデル ,  非酵素的褐変

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ビール  (FK04022P) ,  反応工学,反応速度論  (XE01020M) ,  オペレーションズリサーチ一般  (KA03010Q)

物質索引 (12件)： 2-フェニルエタナール ,  2-フェニルエタノール ,  2-メチルブタナール ,  2-メチルプロパナール ,  3-メチルブタナール ,  アセトアルデヒド ,  フェニルアラニン ,  フルフラール ,  メチオナール ,  ヘキサナール ,  ベンズアルデヒド ,  硫化ジメチル

タイトルに関連する用語 (8件)： 麦汁 ,  煮沸 ,  フレーバー ,  化合物類 ,  酸類 ,  反応速度 ,  研究 ,  レビュー