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J-GLOBAL ID：201702291979776259   整理番号：17A0659133

単一および多重応答モデルを用いたMaillard反応におけるペプチド結合ピラリン生成および抑制に関する速度論的研究【Powered by NICT】

Kinetic Study on Peptide-Bound Pyrraline Formation and Elimination in the Maillard Reaction Using Single- and Multiple-Response Models

著者 (8件)： Liang Zhili (School of Food Science and Engineering, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Li Lin (School of Food Science and Engineering, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China. [e-mail]) ,  Li Lin (Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China. [e-mail]) ,  Li Lin (Dongguan Univ. of Technology, Dongguan, Guangdong Province, 523808, China. [e-mail]) ,  Qi Haiping (School of Food Science and Engineering, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Zhang Zhenbo Xu Xia (School of Food Science and Engineering, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China) ,  Li Bing (School of Food Science and Engineering, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China. [e-mail]) ,  Li Bing (Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, South China Univ. of Technology, Guangzhou, 510640, China. [e-mail])
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 81  号： 10  ページ： C2405-C2424  発行年： 2016年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高度糖化最終産物(AGE),ピラリンはいくつかの慢性疾患に関連し,食品加工中の熱損傷の指標として用いることができる。本研究では,ペプチド結合ピラリン(pep pyr)形成と除去を記述する動力学パラメータに及ぼす反応物濃度及び比の変更の影響はLys Gly/glucoseモデル系で評価し,120~200°Cのマイクロ波加熱処理した。最大pep pyr濃度は増加した200°C<180°C<160°C<120°C<140°Cであった。pep pyr形成と除去は単一応答モデリングを用いてモデル化した。pep PYRの生成速度定数(k_F)は反応物と比率の初期濃度に依存しなかった。しかし,pep pyr(k_E)の除去速度定数は反応物濃度の増加と共に増加した。第二に,多重応答モデリングをpep pyr形成と脱離の経路を例示した。二適合モデルは,0.663~0.920の範囲の適合度で実験データに適合した。グルコースへのフルクトース異性化よりもむしろグルコースへのマンノースのエピマー化は反応物の過剰等モルモデル系とモデル系で検出された。カラメル化反応は,過剰なペプチドの等モル系とモデル系における無視できる程度であった。グルコース-フルクトース異性化の反応速度定数は初期反応物比とは無関係であった。は他の2モデル系(等モルシステムと過剰グルコースのシステム)よりも過剰ペプチドのモデル系におけるpep pyr除去のためのより困難であるが,pep pyr形成における逆の結果が得られた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： モデリング ,  *ペプチド結合 ,  *ペプチド ,  脱着 ,  食品加工 ,  *速度論 ,  反応速度定数 ,  *Maillard反応 ,  エピマー化 ,  マイクロ波加熱 ,  ヘキソース ,  ケトース ,  アルドース
準シソーラス用語： カラメル化 ,  反応物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Kinetics ,  ペプチドグルコースシステム ,  ピラリン ,  Maillard反応

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： フルクトース ,  グルコース ,  ピラリン

タイトルに関連する用語 (7件)： 多重応答 ,  モデル ,  Maillard反応 ,  ペプチド結合 ,  ピラリン ,  速度論 ,  研究