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J-GLOBAL ID：201702292046919163   整理番号：17A0140587

バイオ伝熱の進展 食品の凍結・解凍における伝熱と損傷機序

著者 (1件)： 多田幸生 (金沢大)
資料名： 伝熱  (Journal of the Heat Transfer Society of Japan)
巻： 56  号： 234  ページ： 25-30,1(1)  発行年： 2017年01月01日 
JST資料番号： Y0128A  ISSN： 1344-8692  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本稿は,食品冷凍における損傷度を定量的に予測するため,筋繊維組織を対象に,巨視的な伝熱,微視的細胞挙動,さらに分子レベルで生ずる,品質変化に起因するドリップの発生を連成した,現象論のセル要素集合体モデルの解析,また食品の凍結・解凍における損傷機序の研究と展開を紹介した。具体例として,細胞レベルの挙動を組み込んだ,食品の微視速度論と,それを用いたキハダマグロの凍結・乾燥損傷度の,定量的予測の例を示した。

シソーラス用語： マグロ ,  食品 ,  *凍結 ,  *解凍 ,  伝熱 ,  損傷 ,  細胞 ,  魚肉 ,  ドリップ ,  筋線維 ,  マクロ組織 ,  *生物

分類 (1件)： 相変化を伴う熱伝達  (PA02040V)

引用文献 (16件)：

• 土屋隆英,魚肉タンパク質の冷凍変性,伝熱研究,37-145(1998)43-51.
• 多田幸生,中谷博行,瀧本昭,林勇二郎,食品凍結における3次元ミクロ構造と損傷機序,第41回日本伝熱シンポジウム講演論文集,paper No.I324 (2004).
• 都甲株,相良康行,田畑みずほ,工藤謙一,樋口俊郎,生牛肉試料内3次元氷結晶構造計測システムの開発,日本冷凍空調学会論文集,19-4(2002)375-380.
• Ishiguro, H. and Horimizu, T., Three-dimensional microscopic freezing and thawing behavior of biological tissues revealed by real-time imaging using confocal laser scanning microscopy, Int. J. Heat and Mass Trasnf, 51(2008) 5642-5649.
• 鶴田隆治,川水努,野中功,増岡隆士,玉ねぎの表皮組織の凍結機構に関する実験的研究,日本機械学会論文集,62-598(1996)2446-2451.

タイトルに関連する用語 (6件)： 伝熱 ,  進展 ,  食品 ,  凍結 ,  解凍 ,  損傷