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J-GLOBAL ID：201802211098577001   整理番号：18A0945171

ホウレンソウにおけるシュウ酸塩,硝酸塩およびルテインの間の関係に及ぼす調理条件の影響

Effects of Cooking Conditions on the Relationships Among Oxalate, Nitrate, and Lutein in Spinach

著者 (4件)： WANG Zheng (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  ANDO Akira (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  TAKEUCHI Atsuko (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN) ,  UEDA Hiroshi (National Agriculture and Food Res. Organization, Mie, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 3  ページ： 421-425  発行年： 2018年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,シュウ酸と硝酸イオンが除去される間,ルテインが維持される最適調理条件を決定することを試みた。ホウレンソウにおけるシュウ酸,硝酸イオン,およびルテインの濃度に及ぼす調理温度と時間制御の影響を研究した。結果は,100°Cで2分間の煮沸が最適調理条件であることを示した。これは約77%のルテインを保存したが,シュウ酸の67%と硝酸イオンの30%が除去された。硝酸イオンを無視すれば,60°C,30秒の熱水中でのサブマージングがもう一つの最適条件であることも分かった。この場合,96%のルテインが残留し,シュウ酸の28%が除去されたが,硝酸イオンの含有量は変化しなかった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *カルボン酸塩 ,  *硝酸塩 ,  *ホウレンソウ ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *調理 ,  最適条件 ,  浸漬 ,  硝酸 ,  煮沸 ,  機能性成分 ,  硝酸イオン ,  カロテノイド ,  *オキサラート類 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： カロチノイド ,  *シュウ酸塩

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： シュウ酸 ,  ルテイン

引用文献 (31件)：

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• Bahadoran, Z., Ghasemi, A., Mirmiran, P., Azizi, F., and Hadaegh, F. (2015). Beneficial effects of inorganic nitrate/nitrite in type 2 diabetes and its complications. Nutr. Metab. (Lond), 12, DOI 10.1186/s12986-015-0013-6.
• Bedale, W., Sindelar, J. J., and Milkowski, A. L. (2016). Dietary nitrate and nitrite: benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Sci., 120, 85-92.

タイトルに関連する用語 (5件)： ホウレンソウ ,  シュウ酸塩 ,  硝酸塩 ,  ルテイン ,  調理