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J-GLOBAL ID：201802213359441615   整理番号：18A0551324

トランスグルタミナーゼ製剤の添加がクジラ肉のソーセージパテに及ぼす効果について(第2報)

著者 (2件)： 橋口亮 (長崎女短大) ,  山口ゆかり (長崎女短大)
資料名： 長崎女子短期大学紀要  (Annual Report of Studies. Nagasaki Women's Junior College)
号： 41  ページ： 1-3  発行年： 2017年03月01日 
JST資料番号： L5623A  ISSN： 0389-7230  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・クジラの赤身肉によるソーセージ加工法の第2報。
・前報告で結着力増加に有効であった2種のトランスグルタミナーゼ製剤(TGase)の効果確認と商品化への製法の検討。
・2種のTGaseは,ソーセージ専用の製品と100%のTGase,クジラ肉は5°Cで12時間冷蔵し,3cm角に切り,塩漬剤処理して塩蔵後フードプロセッサー処理してTGaseを配合し,羊腸に重点,TGaseの適温に保持。
・TGaseは2種に効果の差はなく,共に40°C,20分放置が至適。
・官能検査ではポークソーセージに比し,歯ごたえが弱かったが,魚肉ソーセージ並の食感。
・香辛料添加,燻製処理もして製品化を志向。

シソーラス用語： *水産食品 ,  *ソーセージ ,  クジラ類 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  食品添加物 ,  ミートパティ ,  品質 ,  官能検査 ,  食感品質 ,  pH【水素イオン指数】 ,  含水量 ,  水分活性 ,  硬度 ,  弾性 ,  塩漬 ,  保蔵
準シソーラス用語： *鯨肉 ,  食品品質 ,  塩蔵

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： トランスグルタミナーゼ ,  製剤 ,  クジラ肉 ,  ソーセージ ,  パテ