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J-GLOBAL ID：201802213702834246   整理番号：18A1892885

異なるブランドのゴマペーストの物理化学的,レオロジー的および官能的特性

Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Different Brands of Sesame Pastes

著者 (3件)： Hou Li-Xia (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology) ,  Li Cui-Cui (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology) ,  Wang Xue-De (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 67  号： 10  ページ： 1291-1298(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 9つの異なるブランドのゴマペーストの化学特性,レオロジー特性および官能特性を研究した。ゴマペーストは,粗脂肪,タンパク質,粗繊維,全糖量,総灰分量,水分含量および酸価に関して有意差を示した(p<0.05)。脂肪含量は51.80~61.56%の範囲で,タンパク質含量は16.08~18.97%の間で変動した。全てのゴマペーストは擬塑性材料であった。試験したゴマペーストのフローインデックスは0.67~0.81であった(p<0.05)。異なるゴマペーストブランドの一貫性係数は,4.48~24.21PA・s”の範囲で有意に変動し(p<0.05),一貫性係数は,食料品の流動挙動の測定における,より感度の高いパラメータであることが示された。“Haoweisi”ブランドの白ゴマペーストと“A Yimeng couple”ブランドの黒ゴマペーストのヒステリシスループの面積は他のゴマペーストよりも大きく,これらの試料が元の構造への復元が難しく,そのような復元には長い時間が必要とされることが示された。ゴマペーストの貯蔵弾性率(G’)と損失弾性率(G”)が振動数の増加と共に増加し,さらにG”値よりも大きなG値’を有する粘弾性固体の性質を示したことから,その結果はスプレッドバターやサラダドレッシングとしての選択,あるいは,さらなる加工における貴重な参照を提供するものと推察した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ペースト ,  メルトインデックス ,  *食品レオロジー ,  一貫性 ,  ブランド ,  *ゴマ ,  化学的性質 ,  官能検査 ,  擬塑性流動 ,  動弾性係数 ,  損失弾性率 ,  バター ,  ドレッシング【調味料】 ,  チキソトロピー ,  スプレッド ,  酸価
準シソーラス用語： サラダドレッシング ,  ヒステリシスループ ,  メルトフローインデックス ,  官能評価 ,  貯蔵弾性率 ,  物理化学的特性

著者キーワード (4件)： ゴマペースト ,  レオロジー特性 ,  一貫性係数 ,  近似構成

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (36件)：

• 1) Deniz, Ç.; Talip, K.; Sadettin, K.; Sevim, K. Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. J. Food Eng. 87, 428-435 (2008).
• 2) Abujdayil, B.; Almalah, K.; Asoud, H. Rheological characterization of milled sesame (tehineh). Food Hydrocolloid. 16, 55-61 (2002).
• 3) AbuJdayil, B. Flow properties of sweetened sesame paste (halawa tehineh). Eur. Food Res. Technol. 219, 265-72 (2004).
• 4) Akbulut, M.; Çoklar, H. Physicochemical and rheological properties of sesame pastes (Tahin) processed from hulled and unhulled roasted sesame seeds and their blends at various. J. Food Process Eng. 31, 488-502 (2008).
• 5) Akbulut, M.; Saricoban, C.; Ozcan, M.M. Determination of rheological behavior, emulsion stability, color, and sensory of sesame pastes (Tahin) blended with pine honey. Food Bioprocess Tech. 5, 1832-1839 (2012).

タイトルに関連する用語 (5件)： ブランド ,  ゴマ ,  ペースト ,  レオロジー ,  官能的特性