有機酸および加熱-加湿処理下での物理化学的特性とジャガイモおよびカッサバ澱粉のin vitro消化性【Powered by NICT】

Van Hung Pham; Huong Nguyen Thi Mai; Phi Nguyen Thi Lan; Tien Nguyen Ngoc Thanh

文献

J-GLOBAL ID：201802214600415864 整理番号：18A0345791

有機酸および加熱-加湿処理下での物理化学的特性とジャガイモおよびカッサバ澱粉のin vitro消化性【Powered by NICT】

Physicochemical characteristics and in vitro digestibility of potato and cassava starches under organic acid and heat-moisture treatments

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資料名：
巻： 95 ページ： 299-305 発行年： 2017年
JST資料番号： T0898A ISSN： 0141-8130 CODEN： IJBMDR 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

酸(クエン酸または乳酸)および加熱-加湿処理の組合せは,本研究におけるカッサバ及びじゃがいも澱粉の修飾に用いた。物理化学的性質の変化と処理した澱粉のin vitro消化性を調べた。カッサバ澱粉は17.0%のアミロースを含有し,A型結晶性を有していたが,じゃがいも澱粉は27.4%アミロースを有し,B型結晶性を有していた。酸と熱水処理後,カッサバ澱粉の結晶構造は変化しなかった(型)が,じゃがいも澱粉の結晶構造はB型からC(B+A)型に変化した。酸と湿熱処理は糊化温度,ピークとカッサバ澱粉の最終粘度を増加させたが,じゃがいも澱粉のピークおよび破壊粘度を減少させた。酸と熱水処理後,処理したカッサバ及びじゃがいも澱粉の迅速消化性澱粉含量は有意に減少した。しかし,処理澱粉の難消化性澱粉(RS)含量は有意に増加した天然澱粉と比較して。クエン酸は澱粉におけるRSの形成に大きな影響を持つことが分かった。クエン酸と熱水処理で得られたカッサバ及びじゃがいも澱粉のRS濃度は元の澱粉のそれより二~倍高く,それぞれ,40.2%と39.0%であった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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澱粉

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