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J-GLOBAL ID：201802220812930845   整理番号：18A1179356

缶詰にした牛肉製品に対して好ましい特性を与えるレトルト牛肉の香りおよびその香り成分

Retort beef aroma that gives preferable properties to canned beef products and its aroma components

著者 (13件)： Migita Koshiro (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Iiduka Takao (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Tsukamoto Kie (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Sugiura Sayuri (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Tanaka Genichiro (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Sakamaki Gousuke (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Yamamoto Yasufumi (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Takeshige Yusuke (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Miyazawa Toshio (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Kojima Ayako (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Nakatake Tomoko (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Okitani Akihiro (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan) ,  Matsuishi Masanori (Faculty of Applied Life Science, School of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo, Japan)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 88  号： 12  ページ： 2050-2056  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本検討の目的は缶詰にした牛肉製品に一般的に発生し,それらの嗜好性に寄与できる芳香性の焙焼臭(レトルト牛肉の香り)の特性と原因化合物を同定することである。焙焼牛肉の香りを生み出す最適温度は121°Cであった。訓練されていないパネルは未硬化の塩漬けした牛肉と缶詰にした大和煮の牛肉の両方を評価し,100°C加熱牛肉より121°C加熱牛肉の臭りに類似した香りを有することを示した。パネルはまた121°C加熱牛肉の香りが100°C加熱牛肉のそれより好ましい(P<0.1)傾向があることを示した。これらの結果はレトルト牛肉の香りが缶詰にした牛肉の嗜好性の1つの構成要素であることを示唆している。100°Cと121°C加熱牛肉から得られた揮発性画分のGC-MS(ガスクロマトグラフィー-質量分析)分析は100°C加熱牛肉より121°C加熱牛肉においてピラジン,2-メチルピラジンおよびジアセチルの量が多いことを示した。スニッフィングGCによってピラジンの臭気品質がレトルト牛肉の香りのものと類似していることを明らかになった。従ってピラジンはレトルト牛肉の香りの原因となる候補であることが示唆された。市販の未硬化牛肉および硬化した牛肉の分析により,ピラジン,2-メチルピラジンおよび2,6-ジメチルピラジンの存在を確認できた。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 牛肉 ,  レトルト食品 ,  *匂い ,  芳香 ,  ロースティング ,  食品特性 ,  *臭気物質 ,  食肉 ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： *香り ,  焙焼【食品】

著者キーワード (5件)： 牛肉の香り ,  缶詰牛肉 ,  ピラジン ,  リret ,  ro臭

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： 2,6-ジメチルピラジン ,  2-メチルピラジン ,  ジアセチル ,  ピラジン

引用文献 (28件)：

• Beltz HD, Grosch W, Schieberle P. 2004. Aroma compounds. In: Belts HD, Grosch W, Schieberle P (eds), Food Chemistry, 3rd revised edn, pp. 342-408. Springer-Verlag, Berlin, Germany.
• Cerny C, Grosch W. 1992. Evaluation of potent odorants in roasted beef by aroma extract dilution analysis. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 194, 322-325.
• Farkas P, Sádecká J, Kovac M, Siegmund B, Leitner E, Pfannhaouser W. 1997. Key odorants of pressure-cooked hen meat. Food Chemistry 60, 617-621.
• Hui YH. 2012. Shelf-stable processed meat products. In: Hui YH (ed.), Handbook of Meat and Meat Processing, 2nd edn. pp. 769-789.20120111. VitalBook file. CRC Press, Boca Raton, FL.
• Ishikawa S. 2012. What food szrhould be stored at home? In: Ishikawa S (ed.), Consideration on Meal to Survive in Great Earthquake. pp.122-148, SHUFUNOTOMO Co., Ltd., Tokyo, Japan. (In Japanese)

タイトルに関連する用語 (6件)： 缶詰 ,  牛 ,  肉製品 ,  牛肉 ,  香り ,  香り成分