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J-GLOBAL ID：201802224332869461   整理番号：18A1812238

Maillard反応モデルとフライドポテトチップにおけるフラバン-3-オールによる5-ヒドロキシメチルフルフラル生成の低減【JST・京大機械翻訳】

Reduction of 5-hydroxymethylfurfural formation by flavan-3-ols in Maillard reaction models and fried potato chips

著者 (17件)： Qi Yajing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qi Yajing (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qi Yajing (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing, China) ,  Zhang Hao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Zhang Hao (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Wu Gangcheng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Wu Gangcheng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Wu Gangcheng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing, China) ,  Zhang Hui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Zhang Hui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Zhang Hui (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing, China) ,  Wang Li (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Wang Li (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qian Haifeng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qian Haifeng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qi Xiguang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China) ,  Qi Xiguang (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 98  号： 14  ページ： 5294-5301  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:5-ヒドロキシメチルフルフラル(HMF)は食品中の熱プロセス汚染物質と見なされている。6種のフラバン-3-オール画分をモロコシ,クランベリー及びブドウ種子から分離又は半合成した。それらの単位組成,インターフラバン結合及び重合度を特性化した。本研究の目的は,化学反応モデル及びフライドポテトチップにおけるHMFの形成に及ぼすフラバン-3-オールの影響を調べることであった。【結果】結果は,すべてのフラバン-3-オールが,化学モデルシステムにおいて,50,100,および200μg・mL(-1)の濃度で,HMF形成を著しく軽減し,阻害が用量に正に関連していることを示した。食品モデルを用いて,フライイング前にジャガイモチップを0.1mg mL(-1)フラバン-3-オール溶液の最適濃度に浸漬したとき,HMF含量は約50%減少した。同じ質量濃度に基づくと,B型フラバン-3-オールはA型よりもHMFを緩和し,オリゴマープロアントシアニジンは高分子よりも強い阻害活性を有した。適切な添加レベル(0.01~0.1mg・mL(-1))において,高温下での自動酸化フラバン-3-オールの褐変は,Maillard反応の抑制とともに抗褐変効果を補償した。したがって,フライドポテトチップの色は影響を受けなかった。結論:本研究はフラバン-3-オールが官能特性を変化させることなくフライドポテトチップ中のHMFレベルを低減するための効果的な添加物であることを示す。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 褐変 ,  キャラクタリゼーション ,  *フライドポテト ,  自動酸化 ,  汚染物質 ,  *Maillard反応 ,  フライイング ,  オリゴマ ,  高温 ,  高分子 ,  浸漬 ,  ジャガイモ
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： フラバン-3-オール ,  プロアントシアニジン ,  特性化 ,  5-ヒドロキシメチルフルフラル(HMF) ,  Maillard反応 ,  フライドポテトチップ

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： プロアントシアニジン ,  フラバン-3-オール

タイトルに関連する用語 (4件)： Maillard反応 ,  モデル ,  フライドポテト ,  フラバン-3-オール