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J-GLOBAL ID：201802230588089368   整理番号：18A0152933

異なるタイプのオーブンで調理されたホウレンソウにおける色,クロロフィル,アスコルビン酸含量の動力学

Kinetics of colour, chlorophyll, and ascorbic acid content in spinach baked in different types of oven

著者 (5件)： ISLEROGLU Hilal (Gaziosmanpasa Univ., Tasliciftlik-Tokat, TUR) ,  SAKIN-YILMAZER Melike (Izmir Katip Celebi Univ., Izmir, TUR) ,  KEMERLI-KALBARAN Tansel (Gebze Inst. of High Technol., Kocaeli, TUR) ,  UEREN Ali (Artvin Coruh Univ., Artvin, TUR) ,  KAYMAK-ERTEKIN Figen (Ege Univ., Bornova-Izmir, TUR)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 20  号： 9-12  ページ： 2456-2465  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 家庭の様々なオーブン(水蒸気ハイブリッドオーブン,自然/強制対流式オーブン,飽和蒸気オーブン)を異なる温度,時間で使用してホウレンソウを調理して,ホウレンソウにおける色,クロロフィル,アスコルビン酸の熱分解動力学を検討した。その結果,緑色,クロロフィル,アスコルビン酸分解は一次反応動力学で,温度依存的な反応はArrhenius式に準じた。水蒸気ハイブリッドオーブンにおいて,変色とクロロフィル分解が最も大きかったが,アスコルビン酸の保持は最も良かった。

シソーラス用語： *ホウレンソウ ,  *オーブン ,  *調理 ,  変色 ,  *色 ,  *クロロフィル ,  水蒸気 ,  *ポリオール ,  反応速度論 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール
準シソーラス用語： *加熱調理 ,  熱分解速度論 ,  一次反応速度論

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (9件)： タイプ ,  オーブン ,  調理 ,  ホウレンソウ ,  色 ,  クロロフィル ,  アスコルビン酸 ,  含量 ,  動力学