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J-GLOBAL ID：201802234585983867   整理番号：18A1334050

食品技術講座 6 食品の安全・品質に関する技術講座 第63回 冷凍条件下における油脂の結晶化によるO/Wエマルション食品の不安定化

著者 (3件)： 石橋ちなみ (県立広島大 人間文化) ,  本同宏成 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  上野聡 (広島大 大学院生物圏科学研究科)
資料名： 冷凍  (Refrigeration)
巻： 93  号： 1089  ページ： 465-470  発行年： 2018年07月15日 
JST資料番号： G0176A  ISSN： 0034-3714  CODEN： RITOA8  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・エマルジョンは食品,化粧品,医薬品などの分野で利用されており,水中油滴型(O/W)エマルジョン,油中水滴型(W/O)エマルジョンなどが有。
・冷凍条件下における油脂の結晶化がO/Wエマルジョンの不安定化に及ぼす影響について調べた筆者らの研究結果を解説。
・筆者らの結果から,冷凍保存中のエマルジョン中の油脂結晶化は「油脂の結晶量が増加すること」,「油滴界面の油脂結晶が多彩転移すること」によって不安定化。

シソーラス用語： 工学 ,  *食品安全性 ,  *品質 ,  *乳濁液 ,  マヨネーズ ,  *油脂 ,  *結晶化 ,  *不安定性 ,  冷凍貯蔵 ,  結晶形態 ,  凍結 ,  *冷凍食品
準シソーラス用語： 食品技術 ,  食品品質 ,  *水中油滴エマルション ,  *不安定化 ,  冷凍保存

分類 (2件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (15件)：

• 「油化学辞典」,第2版(日本油化学会編),p.71,丸善出版,東京(2006).
• 藤田哲:「食品の乳化-基礎と応用-」,pp.167-168,幸書房,東京(2006).
• B. M. Degner, C. S. Chung, V. Schlegel, R. Hutkins and D. J. Mcclements : Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13 (2), 98-113 (2014).
• B. M. Degner, K. M. Olson, D. Rose, V. Schlegel, R. Hutkins and D. J. McClements : Journal of Food Engineering, 119 (2), 244-253 (2013).
• E. Magnusson, C. Rosén and L. Nilsson : Food Hydrocolloids, 25 (4), 707-715 (2011).

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  冷凍 ,  油脂 ,  結晶化 ,  エマルション ,  不安定化