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J-GLOBAL ID：201802235974971552   整理番号：18A1517052

空気乾燥により加工した乾燥イカ製品の褐変に及ぼす有機塩の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of organic salts on the browning of dried squid products processed by air-drying

著者 (6件)： Geng Jieting (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Takahashi Kigen (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Kaido Toshiki (General Foods Laboratory, Natori Co., Ltd, Toshima 8-3-3, Kita-ku, Tokyo 114-0003, Japan) ,  Kasukawa Masaru (General Foods Laboratory, Natori Co., Ltd, Toshima 8-3-3, Kita-ku, Tokyo 114-0003, Japan) ,  Okazaki Emiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 269  ページ： 212-219  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾燥した日本の一般的なイカ(Todorodes pacificus)製品の変色を制御するために,グルコン酸ナトリウム(Na-グルコン酸),ナトリウムシトラート(Na-シトラート), ナトリウムフィチン酸(Na-フィチン酸),ナトリウムベンゾアート(Na-ベンゾアート,酒石酸ナトリウム(Na-酒石酸)を含む0~1%有機塩の空気乾燥中のイカ肉におけるメイラード褐変に及ぼす影響を調べた。乾燥したイカの表面色の変化は有機塩の添加により軽減された。また,有機塩は,乾燥したイカ肉とモデル溶液の両方において,自己分解と遊離アミノ酸(FAAs),特にアルギニンの生成に対する阻害効果を示した。さらに,乾燥イカのMaillard反応度は有機塩を用いることにより減少した。1%のNa-クエン酸塩または1%のNa-フィチン酸塩の添加は乾燥したイカの褐変を抑制した(p<0.05)。結果は,Na-クエン酸塩とNa-フィチン酸塩を含む強いキレート化能力を有する有機塩が,FAAsの発生を阻害することによって,乾燥したイカ製品の褐変を防ぐことができることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *褐変 ,  Maillard反応 ,  遊離アミノ酸 ,  日本 ,  自己分解 ,  キレート化 ,  ナトリウム ,  イカ肉 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン

著者キーワード (4件)： SQUID ,  褐変 ,  有機塩 ,  メタロプロテアーゼ阻害剤

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： アルギニン

タイトルに関連する用語 (3件)： イカ ,  褐変 ,  塩