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J-GLOBAL ID：201802242895652155   整理番号：18A0953654

清酒の特徴香4-mercapto-4-methylpentan-2-one(4MMP)の発見

著者 (1件)： 飯塚幸子 (酒類総合研)
資料名： バイオサイエンスとインダストリー  (B & I)
巻： 76  号： 3  ページ： 230-231  発行年： 2018年05月10日 
JST資料番号： G0089A  ISSN： 0914-8981  CODEN： BIDSE6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・4MMP(4-メルカプト-4メチルペンタン-2-オン)を清酒を特徴づける香りとして発見。
・4MMPはすでにソービニオン・ブランワイン,ビールのホップ由来成分として発見されていたが,筆者らが清酒において発見。
・低グルテリンのタンパク質変異米を原料に清酒を醸造したところ,特長のある香りが得られ,4MMPによると判明。
・上記の米品種である「みずほのか」では,一般米の「吟おうみ」より前駆体からの4MMPへの変換効率が高効率。
・清酒中の4MMPの検出値はワイン,ビールと同等。

シソーラス用語： *清酒 ,  *芳香成分 ,  ぶどう酒 ,  ビール ,  *チオール ,  特殊栄養食品 ,  米 ,  品質 ,  官能検査 ,  閾値 ,  清酒醸造
準シソーラス用語： ワイン ,  食品品質 ,  低グルテリン米 ,  香気成分

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン

引用文献 (5件)：

• 富永敬俊ら : ノン・アロマティック品種ワインの香気成分とその生成機構研究の現状, 醸協, 98(9), 628~637 (2003)
• 岸本徹 : ビールに特徴的な香りを付与するホップ由来香気成分, 醸協, 104(3), 157~169 (2009)
• Iizuka-Furukawa, S., et al.: Identification of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) as the characteristic aroma of sake made from low-glutelin rice., J. Biosci. Bioeng., 123(2), 209~215 (2017)
• 水間智哉ら : 酒造用低グルテリン米の酒造適性, 生物工学, 80(11), 503~511 (2002)
• 磯谷敦子 : 清酒の老化成分ジメチルトリスルフィド(DMTS)の生成に関する研究, 生物工学, 93(3), 116~121 (2015)

タイトルに関連する用語 (3件)： 清酒 ,  香 ,  発見