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J-GLOBAL ID：201702241876302213   整理番号：17A0386490

低グルテリン米を原料とする清酒の特徴的な香り,4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オンの同定

Identification of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one as the characteristic aroma of sake made from low-glutelin rice

著者 (6件)： Iizuka-Furukawa Sachiko (Kizakura Co. Ltd., 223 Shioya-machi, Fushimi-ku, Kyoto 612-8046, Japan) ,  Iizuka-Furukawa Sachiko (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, Japan) ,  Isogai Atsuko (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, Japan) ,  Kusaka Kazutaka (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, Japan) ,  Fujii Tsutomu (National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-hiroshima 739-0046, Japan) ,  Wakai Yoshinori (Kizakura Co. Ltd., 223 Shioya-machi, Fushimi-ku, Kyoto 612-8046, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 123  号： 2  ページ： 209-215  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ガスクロマトグラフィー-嗅覚検査(オルファクトメーター法)とガスクロマトグラフィー-質量分析法により,低グルテリン米(Oryza sativa L. Mizuhonoka)から作られた醸造酒で認められる草のような香気について調べた。香気性とコバッツ保持指数を標準成分のものと比較することにより,4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン(4MMP)が特有の香気に寄与していることが明らかになった。低グルテリン米である「みずほのか」および対照の「吟おうみ」を用いた清酒醸造により,発酵期間を通して,4MMP濃度はみずほのかの清酒試料の方が吟おうみの清酒試料より高いことが明らかになった。みずほのかの清酒中の最終的な4MMP濃度は吟おうみの清酒の2倍であった。4MMP生成のメカニズムを詳しく調べるために,超高速液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析法により,清酒および材料(米および麹)に含まれる推定上の先駆物質である4-S-システイニル-4-メチルペンタン-2-オン(cys-4MMP:S-4-(4-メチルペンタン-2-オン)-L-システイン)および,4-S-グルタチオニル-4-メチルペンタン-2-オン(glut-4MMP:S-4-(4-メチルペンタン-2-オン)-グルタチオン)を分析した。cys-4MMPはすべての試料で検出されなかったが,glut-4MMPは清酒とその素材中に存在していた。発酵期間のほとんどで,清酒中のgult-4MMP濃度はみずほのかの方が吟おうみより少なく,吟おうみと比べて低グルテリン米であるみずほのかのもろみの方が,先駆物質が4MMPに効果的に変換されていることが示唆された。アルコール発酵中の先駆物質を含むモデル培地からの4MMPの放出について調べた。4MMP放出は,無添加の対照区では認められなかったが,先駆物質の添加により発酵が進むに従って4MMPの放出が増加した。清酒酵母によってcys-4MMPとglut-4MMPの両方から4MMPが作出されたことが示唆された。清酒における4MMPの知覚閾値は1.2ng/Lであった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ガスクロマトグラフィー ,  計測器 ,  官能検査 ,  GC-MS分析 ,  特殊栄養食品 ,  米 ,  *イネ ,  醸造酒 ,  *芳香成分 ,  芳香 ,  保持指数 ,  *品種差 ,  食品特性 ,  HPLC-MS分析 ,  タンデム質量分析 ,  前駆体 ,  閾値 ,  知覚 ,  *清酒醸造 ,  清酒もろみ ,  清酒麹
準シソーラス用語： オルファクトメータ ,  ガスクロマトグラフィー-嗅覚検査 ,  コバッツ保持指数 ,  みずほのか ,  Oryza sativa ,  吟おうみ ,  香気 ,  香気成分 ,  *先駆物質 ,  知覚閾値 ,  超高速液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析 ,  *低グルテリン米 ,  *品種特性

著者キーワード (5件)： Key words 4-Mercapto-4-methylpentan-2-one ,  Cys-4MMP ,  Glut-4MMP ,  Low-glutelin rice ,  Sake

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  作物の品種  (FC02020V)

物質索引 (3件)： 4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン ,  S-(1,1-ジメチル-3-オキソブチル)-L-システイン ,  γGlu-S-(1,1-ジメチル-3-オキソブチル)-L-Cys-Gly-OH

引用文献 (35件)：

• Furukawa, S., Tanaka, K., Masumura, T., Ogihara, Y., Kiyokawa, Y., and Wakai, Y.: Influence of rice proteins on eating quality of cooked rice and on aroma and flavor of sake, Cereal Chem., 83, 439-446 (2006).
• Cagampang, G. B., Cruz, L. J., Espiritu, S. G., Santiago, R. G., and Juliano, B. O.: Studies on the extraction and composition of rice protein, Cereal Chem., 43, 145-155 (1966).
• Iida, S., Amano, E., and Nishio, T.: A rice (Oryza sativa L) mutant having a low content of glutelin and a high content of prolamine, Theor. Appl. Genet., 87, 374-378 (1993).
• Iida, S., Sunohara, Y., Ideta, O., Maeda, H., Nemoto, H., Ishii, T., Yoshida, T., Nakagawa, N., Sakai, M., Furukawa, S., and other 3 authors: New low-glutelin brewers' rice cultivars 'Mizuhonoka' for the western region, Bull. Natl. Agric. Res. Cent. West. Reg., 8, 45-62 (2009).
• Mizuma, T., Furukawa, S., Kiyokawa, Y., Wakai, Y., Yamamoto, Y., Tsutsui, N., Matsushita, K., Maeda, H., Iida, S., and Nemoto, H.: Characteristics of low-glutelin rice for sake brewing studies on rice for sake brewing, Seibutsukogaku, 80, 503-511 (2002) (in Japanese).

タイトルに関連する用語 (6件)： 低グルテリン米 ,  原料 ,  清酒 ,  香り ,  4-メチルペンタン-2-オン ,  同定