抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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格付け3~5等級の黒毛和種牛肉について,消費者の嗜好の傾向を調査するために消費者型官能評価試験を実施した。格付け3,4,5等級と評価された牛肉(胸最長筋)を用い,理化学性状を調べるとともに,87人(20・30代~60代)のパネリストにより「全体の好ましさ」「味の好ましさ」「香りの好ましさ」「食感の好ましさ」の4項目について官能評価試験を行った。サンプル内の粗脂肪含量は5,4,3等級の順に有意に多く,剪断力価は5等級が有意に低かった。得られた官能評点を基に主成分分析を行ったところ,各等級サンプルは「脂肪の多さ」や「ジューシーさ」を重視して評価しており,3等級と比較して4,5等級は脂肪の多さが評価された。官能評点からパネリストをクラスター分析により分類すると,高脂肪牛肉嗜好グループ(21.9%),黒毛和種牛肉嗜好グループ(47.1%),高脂肪牛肉忌避グループ(31.0%)に分類でき,半数近くが3,4,5等級すべてに高い評価を与えており,牛肉内脂肪量が多いものを好むグループは少数だった。これらのことから,黒毛和種牛肉について,現在の肉質等級の評価は,実際の喫食者の嗜好と必ずしも一致しないことが明らかとなった。(著者抄録)