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J-GLOBAL ID：201802252238882773   整理番号：18A1322670

風乾ヤクの牛肉加工における水分状態の変化およびテクスチャーの相関分析【JST・京大機械翻訳】

Analysis on correlation between change of moisture status and texture during processing of air-dried yak meat

著者 (7件)： Ma Jibing (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Zhang Li (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Wang Yan (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Cui Wenbin (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Wang Huihui (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Yu Qunli (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070) ,  Liu Xiaobo (甘粛農業大学食品科学与工程学院,蘭州,730070)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 34  号： 7  ページ： 294-300  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 風乾ヤクの加工中の水分移動の法則、及び組織と組織構造との関係性を研究するため、甘粛省の甘南公ヤクの半膜筋を選び、自然風乾60dでサンプルを採集した。直接乾燥法により風乾ヤクの含水量の変化を分析し、水分活性度計、低磁場核磁気共鳴計で水分活性度と水分状態を研究した。その結果,60日間の風乾処理の間,ヤクの含水量は約60.27%減少し,最終水分活性は約0.308に達し,約66.73%減少した。30日の時、流動水のピーク面積の面積は約98.12%減少し、40日後にピークが現れないが、結合水の含有量は基本的に不変である。含水量の減少に伴い,筋原線維の断面積,筋線維の直径および筋間距離は,それぞれ42.65%,67.15%および61.22%減少した(P<0.05)。硬度,粘着性,接着性と咀嚼性は有意に増加し(P<0.05),咀嚼性は1229.16g増加し,弾力性と回復力は有意に減少した(P<0.05)。流動水の変動と組織構造及び組織構造の各指標間に極めて顕著な相関関係(P<0.01)があり、ヤク牛肉は自然冷凍風乾過程中の流動水が絶えず外へ拡散し蒸発することを表明した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 含水量 ,  硬度 ,  組織構造 ,  咀嚼性 ,  水分活性 ,  断面積 ,  弱磁場 ,  結合水 ,  凍結 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  筋原線維 ,  *牛肉 ,  弾性
準シソーラス用語： 水分移動 ,  *風乾 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： moisture ,  texture ,  drying ,  yak meat ,  unartificial drying ,  moisture status ,  histological structure

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 風乾 ,  ヤク ,  牛肉 ,  水分状態 ,  相関分析